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Cuisine du Maghreb

Couscous pour tous

 

Le couscous est une spécialité qui fait l’unanimité dans les pays du Maghreb. Bien qu’il revête un caractère différent selon le pays où il est servi, la base demeure la même, soit la semoule. La garniture peut être du poulet, de l’agneau, du bœuf, des légumes ou du poisson. Le tout est généralement bien épicé de cannelle, cumin, safran, paprika, curcuma, poivre noir, fefla soudania (proche du poivre de Cayenne), gingembre, clou de girofle, piment de la Jamaïque, graines de coriandre, fenugrec et carvi.


Que vous le choisissiez prêt à l’emploi ou non, le couscous doit être cuit à la vapeur. On peut le faire cuire rapidement. On fait bouillir la quantité d’eau requise et, hors feu, on y ajoute le couscous. On laisse ensuite reposer à couvert quelques minutes et, au moment de servir, on le défait à la fourchette.

On peut également le faire cuire à la vapeur dans le cuit-vapeur d’un couscoussier une bonne quarantaine de minutes (la base du couscoussier sert à faire cuire la viande et les légumes). Si vous ne disposez pas de couscoussier, rassurez-vous : vous pouvez aisément vous servir d’une grande marmite sur laquelle vous mettrez une passoire ou encore un panier à étuver.


Couscous au poulet vite fait pour 4 personnes

  1. Dans une marmite, mettez de 4 à 6 cuisses de poulet et faites revenir 5 minutes dans un peu d’huile d’olive avec un oignon émincé et une gousse d’ail hachée finement.

  2. Ensuite, ajoutez des carottes, des pommes de terre, du panais et du chou, le tout coupé en gros morceaux.

  3. Une fois les légumes bien colorés, ajoutez une boîte de tomates en dés aux fines herbes.

  4. Faites cuire 45 minutes à 1 heure sur la cuisinière et servir sur un lit de couscous.


Metro vous propose d’autres excellentes recettes de couscous:


Percez le secret de la cuisine au tajine!

Effluves d’épices, mélanges sucré-salé... La cuisine au tajine est une délicieuse spécialité maghrébine.


Voici des idées de combinaisons pour réaliser un excellent tajine:

Viande: Agneau, bœuf, canard, poulet

Légumes: Courges, poivrons, oignons, céleri, carottes, pommes de terre

Fruits séchés: pruneaux, abricots, figues, raisins

Épices: Cannelle, poivre de Cayenne, curcuma, clou de girofle, safran, cumin, gingembre

Herbes: Thym, romarin, coriandre, menthe

En fin de cuisson, ajoutez des tranches de citron, des amandes effilées, quelques olives et, si vous le souhaitez, une cuillère à café comble de miel pour donner un accent plus traditionnel à votre plat.

La règle d’or

Il existe une règle absolue : ne jamais brasser le tajine durant la cuisson. Car c’est en cuisant les uns sur les autres que les aliments développent toute leur saveur.


La préparation en 7 étapes

  1. Faites revenir dans une cocotte enduite d’un peu d’huile d’olive un oignon coupé en rondelles avec une gousse d’ail et des lanières de poivron rouge.

  2. Laissez fondre le tout une dizaine de minutes, puis ajoutez les épices et faites revenir une minute ou deux.

  3. Faites ensuite revenir la viande – poulet ou autre volaille, agneau ou veau.

  4. Une fois la viande bien colorée, couvrez de tomates ou de fenouil en quartiers, d’artichauts coupés en deux, de figues ou d’abricots frais ou déshydratés, de noix de cajou ou de fèves... à vous de choisir.

  5. Versez juste assez d’eau pour couvrir le tout et laissez cuire doucement à couvert jusqu’à ce soit cuit, soit de 30 à 45 minutes.

  6. Servez dans un plat à tajine que vous placerez au centre de la table.

  7. Prévoyez de petits bols d’eau... car vos convives seront peut-être si excités qu’ils mangeront spontanément à la marocaine, c’est-à-dire avec les doigts!


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