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5 méthodes de cuisson pour le boeuf

Rôti ou grillé, braisé ou sauté, le bœuf peut être cuisiné de différentes et savoureuses façons. Voici cinq des modes de cuisson les plus simples.


Rôti ou grillé, braisé ou sauté, le bœuf peut être cuisiné de différentes et savoureuses façons. Voici cinq des modes de cuisson les plus simples.

 

1. Rôti

Pour certains, le rôti de bœuf fait renaître de beaux souvenirs de repas familiaux. Pour d’autres, se réunir autour d’un rôti savoureux et bien juteux est une toute nouvelle tradition. Voici comment préparer ce grand classique.

 

Technique de base

  • Saisir la viande sur toutes les faces.
  • Déposer le rôti dans une rôtissoire, côté gras vers le haut.
  • Assaisonner de fines herbes.
  • Ne pas ajouter de liquide, ni de sel.
  • Cuire au four à découvert jusqu’au degré de cuisson voulu. Pour une viande tendre, faire rôtir à feu moyen (160 °C/320 °F).

Lorsque votre rôti a atteint la bonne température interne, retirez-le du four et enveloppez-le d’une feuille de papier d’aluminium sans trop serrer. Laissez-le reposer pendant une dizaine de minutes pour permettre aux fibres de se détendre et au sang de se répartir dans la chair. Vous obtiendrez un rôti plus juteux et savoureux !

 

Pour la ronde, la pointe de surlonge, la croupe, la noix de ronde, l’intérieur et l’extérieur de ronde, le rosbif et le bas de surlonge

  • Ajoutez un peu de liquide avant la cuisson et faites cuire à découvert pendant 30 minutes à 260 °C (500 °F).
  • Baissez ensuite la température à 140 °C (285 °F) et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le thermomètre à viande indique 70 °C (160 °F)..

 

Bavette

Saviez-vous qu’il existe une technique bien précise pour trancher la bavette cuite ? Coupez-la dans le sens contraire des fibres de la viande pour conserver la tendreté de la viande.

  • Mariner la bavette de 6 à 12 heures dans un mélange de vin rouge, de moutarde de Dijon, d’huile d’olive, de poivre et de thym.
  • Retirer la bavette de la marinade et l’assécher avec du papier essuie-tout.
  • Déposer la viande sur la grille d’une rôtissoire.
  • Enfourner à 230 °C (450 °F).
  • Cuire de 10 à 12 minutes, selon l’épaisseur du bœuf.
  • Lorsque la bavette est cuite, retirer du four, couvrir d’une feuille d’aluminium de façon à laisser la vapeur s’échapper et laisser reposer de 5 à 8 minutes. Servir avec une sauce à l’échalote (recette ci-dessous).

 

Sauce à l’échalote

  • Dans une poêle, chauffer un mélange d’huile et de beurre à feu moyen et faire revenir des échalotes de 2 à 3 minutes.
  • Déglacer au vin rouge et laisser réduire de moitié.
  • Ajouter un peu de bouillon de bœuf et poursuivre la cuisson de 5 à 8 minutes.
  • Si nécessaire, lier la sauce avec un peu de fécule de maïs diluée dans de l’eau.
  • Napper la bavette avec la sauce.

 

Côte de boeuf

  • Chauffer de l’huile dans une rôtissoire.
  • Faire revenir des oignons et une branche de romarin.
  • Saisir la viande sur toutes les faces.
  • Saupoudrer d’un mélange de moutarde sèche et de farine (une portion de moutarde pour deux portions de farine), puis ajouter du consommé de bœuf dans la rôtissoire.
  • Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C (350 °F).
  • Arroser la viande de temps en temps pour l’empêcher de sécher.
  • Vers la fin de la cuisson, insérer un thermomètre à viande dans la partie la plus charnue de la viande, loin des os et du gras.
  • Lorsque le degré de cuisson voulu est atteint, retirer du four, couvrir d’une feuille d’aluminium de façon à laisser la vapeur s’échapper et laisser reposer pendant environ 15 minutes.

 

Filet de boeuf

  • • Parer le filet de boeuf.
  • • Faire revenir des oignons et des fines herbes dans une rôtissoire.
  • • Saisir le filet sur toutes les faces.
  • • Saupoudrer d’un mélange de moutarde sèche et de farine (une portion de moutarde pour deux portions de farine), puis ajouter du consommé de bœuf dans la rôtissoire.
  • • Enfourner dans un four préchauffé à 180 °C (350 °F) jusqu’à la température interne voulue (voir les conseils sur le degré de cuisson ci-dessous).
  • • Arroser la viande de temps en temps pour l’empêcher de sécher.
  • • Pour un filet de 1,4 kilo (3 lb), prévoir environ 25 minutes de cuisson à 180 °C (350 °F) pour un bœuf saignant.
  • • Lorsque le degré de cuisson voulu est atteint, retirer la viande du four, couvrir d’une feuille d’aluminium de façon à laisser la vapeur s’échapper et laisser reposer de 8 à 10 minutes.

 

2. Grillé

La cuisson sur le gril ou à la poêle est idéale pour les coupes tendres et persillées comme les côtes et côtelettes, les tranches de filet, le faux-filet, l’aloyau, le contre-filet et la surlonge. Ces coupes doivent être saisies rapidement pour demeurer tendres et juteuses. On optera plutôt pour la cuisson au four pour les coupes attendries ou marinées.

  • S’il y a du gras autour du bifteck, faites des entailles sur le pourtour de la viande sans couper la chair pour empêcher la viande de retrousser pendant la cuisson.
  • Grillez la viande à feu moyen à la poêle ou sur le barbecue en ne retournant la viande qu'une seule fois au cours de la cuisson. Utilisez des pinces pour ne pas perdre de sucs.
  • Il est conseillé de badigeonner la viande avec une marinade pour les coupes suivantes : noix de ronde, extérieur de ronde, pointe de surlonge, haut de surlonge, bas de surlonge, palette, côtes croisées, bifteck de flanc, bavette, macreuse.
  • Assaisonnez de poivre et d’ail si désiré, mais uniquement lorsque vous avez saisi la viande des deux côtés. Sinon, les aromates brûleront et leur amertume masquera la saveur de la viande.

 

Brochettes

  • Assemblez les brochettes en faisant alterner des cubes de viande et de légumes.
  • Assurez-vous que les cubes de viande et de légumes sont de la même taille.
  • Laissez un peu d’espace entre chaque cube pour obtenir une cuisson uniforme.
  • Faites griller les brochettes pendant environ 5 minutes.

 

3. Braisé

Cette méthode de cuisson douce et lente embaume la maison d’un arôme accueillant. Le braisage est idéal pour les rôtis ou biftecks de côtes croisées, le bas de palette, l’épaule, le bout de côtes, la ronde, la pointe de surlonge et l’extérieur de ronde. Comptez 2 h 30 de cuisson par kilo de viande (1 h 15 par livre) à 160 °C (325 °F) pour une pièce désossée et roulée.

  • Dans une poêle légèrement huilée, saisir la pièce sur toutes les faces afin de conserver les sucs à l’intérieur et obtenir une viande plus savoureuse.
  • Couvrir la viande de liquide (vin, bouillon ou mélange des deux) au quart de sa hauteur. Utiliser un liquide froid plutôt que chaud pour éviter que les sucs de la viande ne se mélangent au liquide.
  • Ajouter des légumes aromatiques, comme des oignons, des poireaux et des carottes, ainsi qu’un bouquet garni.
  • Couvrir et laisser mijoter ou enfourner à 160 °C (325 °F) jusqu’à ce que la viande soit tendre.
  • Assaisonner en fin de cuisson.

 

4. Ragoût et bœuf en sauce

Cette méthode de cuisson lente se prête très bien aux coupes moins tendres comme les rôtis ou biftecks de côtes croisées, le bas de palette, l’épaule, le bout de côtes, la palette, la ronde, la pointe de surlonge et l’extérieur de ronde.

  • Enfariner les cubes de viande et les dorer dans une cocotte légèrement huilée.
  • Ajouter des oignons ou des légumes aromatiques au goût et bien mélanger.
  • Couvrir la viande de liquide.
  • Couvrir et enfourner à 160 °C (325 °F) pendant environ 1 h 30.
  • Ajouter des légumes en morceaux (pommes de terre, carottes, champignons, etc.) 30 minutes avant la fin de la cuisson.

 

5. Sauté

Cette méthode convient tout particulièrement à la surlonge, aux coupes marinées, à la ronde, à la pointe de surlonge et au bifteck de flanc.

  • Pour la surlonge, utilisez une marinade sèche afin de rehausser sa saveur.
  • Pour la ronde ou la pointe de surlonge, faites mariner de 30 minutes à 2 heures.

 

Bœuf sauté aux légumes

  • Dans une poêle antiadhésive ou un wok légèrement huilé, faire sauter les morceaux, les cubes ou les lanières de viande à feu moyen de 2 à 3 minutes. Réserver.
  • Faire sauter les légumes et remettre le bœuf dans la poêle quelques minutes avant la fin de cuisson.

 

Degré de cuisson

 

Saignant

Le bœuf résiste légèrement à la pression du doigt. À l’intérieur, la viande est rouge et légèrement ferme. La température interne devrait être de 63 °C (145 °F).

 

À point

Le bœuf est ferme au toucher. À l’intérieur, la viande est rosée et ferme. La température interne devrait être d’environ 71 °C (160 °F).

 

Bien cuit

À l’intérieur, la viande est grise et très ferme. La température interne devrait être d’environ 77 °C (170 °F).

 

Bœuf haché

La température interne devrait être d’environ 71 °C (160 °F).


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