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Cuisiner le veau sur le BBQ

Faites changement en essayant la cuisson des découpes de veau sur le barbecue.


Les découpes idéales

  • Les côtes
  • Les médaillons
  • Les tournedos
  • Les escalopes
  • Les contre-filets
  • Les faux-filets
  • Les filets

On cuisine le veau sur le barbecue en le saisissant trois minutes de chaque côté à intensité maximum puis on complète la cuisson à intensité minimum. Il ne faut surtout pas trop le cuire pour conserver sa tendreté et son goût fin. D'ailleurs, c'est justement pour préserver la douce saveur du veau que l'on recommande de le parfumer avec des fines herbes comme la sauge ou l'estragon.

On peut, au choix, faire mariner la viande préalablement ou tout simplement l'aromatiser avec des fines herbes et des épices. Mais, attention, une petite minute de cuisson de chaque côté pour les escalopes et 2 à 3 minutes de chaque côté pour les autres découpes de veau !


Conseils généraux de cuisson sur barbecue

  • Toujours cuire les découpes de viande sur une chaleur indirecte et non directement au-dessus de la source de chaleur.
  • Dans le cas d'un barbecue au gaz, il s'agit d'allumer à intensité maximale un seul brûleur, de placer les aliments au-dessus du brûleur éteint et de fermer le couvercle.
  • Pour un barbecue au charbon de bois, on repousse les braises sur les côtés, on dépose les aliments au centre de la grille puis on ferme le couvercle.
  • Pour obtenir de belles lignes quadrillées sur la découpe, huiler la grille et faire pivoter la découpe d'un quart de tour à la mi-cuisson sur chaque côté.
  • Avant de servir, on vérifie bien le degré de cuisson des viandes, surtout la viande hachée et les viandes attendries, à l'aide d'un thermomètre à viande.
  • À la fin de la cuisson, on conseille d'envelopper les grillades dans une feuille de papier d'aluminium munie de petites entailles et de laisser reposer environ 5 minutes. Ceci permet aux fibres de se détendre et le sang peut ainsi mieux se répartir à travers la chair. On obtient alors une cuisson uniforme de la pièce de viande.

Température interne de cuisson du veau

  • 63 °C (145 °F) - saignant
  • 70 °C (160 °F) - à point
  • 77 °C (170 °F) - bien cuit
  • 70 °C (160 °F) - veau haché


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