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Calmars

Oubliez les récits qui présentent le calmar comme un monstre marin doté de tentacules immenses. Au département « Poissonnerie » de votre supermarché Metro, vous constaterez que l’espèce que nous consommons est de taille moins impressionnante. La saveur douce et la texture particulière de ce petit mollusque de 30 à 50 cm (12 à 20 po.) sauront vous séduire. Pour en profiter pleinement, voyez quelques conseils pour le nettoyer, le préparer et le cuisiner.


Nettoyer les calmars sans peine.

 

Avant de nettoyer les calmars, il faut savoir que seuls le corps, les nageoires et les tentacules sont comestibles. Certains conserveront également la poche d'encre selon la recette choisie.

  • Au dessus de l'évier, tenir le corps solidement d'une main et de l'autre, tirer sur les tentacules (la tête et les viscères devraient suivre).
  • Avec les doigts, dégager la « plume » (épine dorsale transparente semblable à un morceau de plastique) et l'arracher.
  • Retirer la membrane gris-rosâtre qui enveloppe le corps et les nageoires et la jeter. Rincer le calmar sous un filet d'eau.
  • À l'aide d'un couteau, détacher les nageoires du corps.
  • Séparer les tentacules de la tête, en les sectionnant juste sous les yeux. Jeter la tête.
  • Retourner les tentacules comme un gant pour faire sortir le bec, l'arracher et le jeter.

En rondelles, en morceaux, en lanières...

 

Il est recommandé de trancher les calmars en lanières, dans le sens de la longueur du corps, afin d'obtenir une texture plus tendre. Plusieurs recettes suggèrent aussi de couper le mollusque en fines rondelles pour une présentation plus stylisée. Les nageoires et les tentacules, pour leur part, se tranchent en morceaux.

Bien les apprêter pour mieux les apprécier

Les calmars entrent dans la préparation de nombreux plats asiatiques et méditerranéens. Il peuvent mijoter dans une soupe ou un ragoût de fruits de mer et sont délicieux dans la paëlla ou comme garniture sur une pizza. Ils sont aussi savoureux frits, sautés à feu vif une à deux minutes ou grillés sur le barbecue. Vous pouvez les servir ainsi apprêtés sur un mélange de salade mesclun avec des tomates fraîches, coupées en dés et des segments d’orange. Parsemez ensuite de coriandre et de persil frais, finement hachés, et arrosez le tout d’un filet d’huile d’olive et de jus de lime. Le corps du calmar est également succulent farci et sauté dans un poêlon ou poché dans un fumet de poisson pour être servi avec un coulis de tomate.

Trucs et astuces

  • Le temps de cuisson du calmar doit être court pour empêcher la chair de durcir et d’altérer ainsi sa saveur.
  • Avant d'entreprendre une recette, laver abondamment les calmars à l'eau, les égoutter et les éponger.
  • Pour enlever l'humidité du mollusque, le faire revenir à feu vif dans une poêle antiadhésive quatre à cinq minutes ou plus, selon la taille du calmar. Cette suggestion est tout spécialement recommandée lorsqu'on fait frire des calmars (enfarinés au préalable), pour éviter les éclaboussures d'huile.
  • Il faut prévoir de trois à quatre calmars par personne pour un plat principal.

Suggestions recettes

  • Calmars farcis
  • Rondelles de calmars frits
  • Salade de calmars et de courgettes
  • Tagliatelles aux calmars


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