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HautTout sur les noix
Le terme «noix» désigne l’ensemble des fruits secs dont l’enveloppe dure renferme une amande. Les noix constituaient déjà un aliment de base pour l’homme chasseur-cueilleur de la préhistoire. Que vous mangiez des amandes, des noix de Grenoble ou tout ce qui peut se retrouver dans cette catégorie, les noix nourrissantes et délicieuses.
Amande
L'amandier, originaire d'Asie et d'Afrique du Nord, est cultivé depuis la haute Antiquité. Les Grecs auraient été les premiers à s'adonner à la culture de l'amande que les Romains ont plus tard appelée la «noix grecque». Aujourd'hui, l'amandier est cultivé en Europe, en Amérique du Sud, en Californie et en Australie.
Caractéristiques:
L'amande est formée d'une graine de forme ovale et de couleur blanchâtre. Cette noix est recouverte d'une mince peau brunâtre et loge dans une coquille plus ou moins dure, selon les espèces. On divise les amandes en deux grands groupes : les amandes amères et les amandes douces.Les amandes amères donnent une huile essentielle aromatisante et dont on se sert notamment dans la fabrication de l'amaretto. L'amande douce, pour sa part, est celle que tous connaissent et consomment séchée ou fraîche.
Trucs et astuces culinaires
- Les amandes sont offertes dans le commerce sous plusieurs formes : écalées ou non, entières, en moitiés, en fines tranches, hachées, moulues, rôties, salées, fumées, en beurre ou en huile, sucrées ou non.
- Pour retirer la pellicule brune qui recouvre l'amande (émonder), on la plonge dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes. On égoutte et refroidit les amandes sous l'eau fraîche puis on retire la pellicule en pinçant le fruit entre l'index et le pouce.
- On peut rôtir les amandes à sec ou à l'huile, au four ou dans une poêle. On les rôtit entières, en morceaux, tranchées, émondées ou non.
- L'amande se prête à la préparation de presque tous les aliments, tant sucrés que salés, depuis les amuse-gueules et les entrées jusqu'aux desserts.
Valeur nutritive
L'amande douce est une excellente source de magnésium et de potassium, une bonne source de phosphore, de riboflavine, de cuivre, de niacine et de zinc; elle contient aussi de l'acide folique, du fer, du calcium et de la thiamine.
ABC de la conservation
Conserver les amandes dans un récipient hermétique à l'abri du soleil et de l'humidité. Si les amandes en coquilles se gardent jusqu'à un an dans un endroit frais, les amandes décortiquées ne resteront comestibles que six mois au réfrigérateur. On peut aussi congeler les amandes, écalées ou non, pendant un an.
Noix du Brésil
La noix du Brésil est faite d'une amande (graine) jaunâtre dont la saveur rappelle celle de la noix de coco. L'amande est recouverte d'une pellicule brunâtre qui adhère à la coque qui est rude et dure. Elle est bel et bien originaire du Brésil, mais aussi du Paraguay et l'arbre pousse à l'état sauvage dans les forêts tropicales d'Amazonie, de Guyane, du Venezuela, de Bolivie, du Pérou et de l'Équateur.
Caractéristiques:
Les noix ressemblent à des quartiers d'orange et sont retenues dans une capsule qui rappelle une noix de coco et qui peut contenir de 12 à 20 graines. Les noix du Brésil sont très difficiles à écaler et les producteurs doivent les mettre à tremper pendant 24 heures avant de les faire bouillir. Ils les écalent ensuite mécaniquement avec précaution pour ne pas endommager la noix.
Trucs et astuces culinaires
- Si vous choisissez les noix déjà écalées, préférer celles vendues sous vide ou en conserve pour vous assurer un maximum de fraîcheur.
- On les consomme entières, tranchées, hachées ou moulues. Servies en amuse-gueule, elles sont intégrées aux gâteaux, aux biscuits, aux salades, aux farces et aux crèmes glacées. La noix du Brésil est surtout utilisée en confiserie, enrobée de chocolat.
- La noix du Brésil peut remplacer la noix de coco et les noix de macadamia à qui elle ressemble par la texture et la saveur.
Valeur nutritive
Très riche en fibres, la noix du Brésil est une excellente source de magnésium, de cuivre, de thiamine, de phosphore, de potassium et de zinc. Elle contient aussi de la niacine, du fer, du calcium et de la vitamine B6. C'est l'une des noix les plus riches en matières grasses à 71% d'acides gras non saturés.
ABC de la conservation
Il est suggéré de conserver les noix du Brésil au réfrigérateur car elles rancissent très vite. Ne pas oublier de les ranger dans un récipient hermétique afin qu'elles n'absorbent pas la saveur des autres aliments. Les noix non écalées, rangées dans un endroit sec et frais, se conservent deux mois.
Noix de cajou
Même si le fruit de l'anacardier est originaire du Brésil, c'est aujourd'hui l'Inde qui en est le plus grand exportateur avec 90% de la production mondiale.
Caractéristiques:
La noix de cajou mesure environ 3 centimètres et est recouverte de deux coquilles. La coquille externe est lisse et fine et change de couleur à mesure que le fruit mûrit. Entre les deux coquilles, on retrouve une huile résineuse et corrosive (le baume de cajou) qui cause des brûlures aux mains et aux lèvres si on tente d'extraire la noix à la main ou avec les dents. Les noix de cajou sont donc toujours vendues écalées et après avoir été subi un traitement de nettoyage assez complexe.
Trucs et astuces culinaires
- Écarter les noix très ratatinées ou qui ont une odeur rance.
- On consomme les noix de cajou entières, en morceaux, hachées, grillées, salées ou non. On peut également en faire un beurre crémeux qui ressemble, en plus doux, au beurre d'arachide.
- Elles s'incorporent à plusieurs mets dont les salades, les riz, les pâtes alimentaires, les gâteaux, les biscuits et aussi dans certains caris indiens.
- Comme elles amollissent très rapidement, il est préférable de ne pas les cuire trop longtemps et de les ajouter seulement au moment de servir.
Valeur nutritive
Les noix de cajou sont une excellente source de cuivre, de magnésium et de zinc; elles sont aussi une bonne source de potassium, de phosphore, de fer et d'acide folique; enfin, elles contiennent de la niacine, de la vitamine B6 et de la riboflavine. La noix de cajou grillée est la moins grasse des noix.
ABC de la conservation
Comme elles rancissent très rapidement, les noix de cajou doivent être conservées au réfrigérateur où on peut les garder jusqu'à six mois. Ne pas oublier de les placer dans un contenant hermétique afin qu'elles n'absorbent pas les saveurs des autres aliments. On peut les garder un an au congélateur.
Marron / châtaigne
La châtaigne, que l'on nomme aussi souvent dans le commerce «marron», a joué, depuis l'Antiquité, un rôle prépondérant dans l'alimentation de plusieurs peuples du bassin méditerranéen. Cette noix très nourrissante était consommée surtout grillée, bouillie ou transformée en farine avec laquelle on fabriquait des pains et des galettes.
Caractéristiques:
Il existe plus d'une centaine d'espèces de châtaigniers qui ne commencent à produire des fruits qu'au bout de 25 ou 30 ans et même, dans certains cas, 40 ou 60 ans. Les graines sont contenues dans une enveloppe que l'on nomme «bogue» et qui contient trois petites noix triangulaires, les châtaignes. Cette dernière est composée d'une amande très plissée recouverte d'une mince pellicule brune.
Trucs et astuces culinaires
- Choisir des châtaignes lourdes et fermes avec une écorce luisante et bien tendue.
- Il existe trois méthodes pour éplucher les marrons : on utilise un petit couteau bien aiguisé pour enlever l'écorce et la peau pour ainsi obtenir un marron cru. On peut aussi percer un trou dans chaque marron et les faire griller jusqu'à ce qu'ils éclatent. Une fois refroidis, il est facile de les éplucher. Enfin, on peut les faire bouillir dans l'eau après avoir pratiqué une incision dans la peau. Il est préférable de les éplucher pendant qu'elles sont encore chaudes.
- On les utilise dans les soupes, les farces et les salades. On peut les moudre et les cuire en galettes, en crêpes, en gaufres ou en pain.
- En purée, elles aromatisent glaces, puddings, crèmes pâtissières, bavarois et tartes.
Valeur nutritive
Le marron (ou la châtaigne) est une bonne source de potassium et de vitamine C; il contient de l'acide folique, du cuivre, de la vitamine B6, du magnésium et de la thiamine.
ABC de la conservation
Pelés et cuits, les marrons se conservent quelques jours au réfrigérateur. Les marrons frais avec leur peau se conservent une semaine à température ambiante ou un mois au frigo dans un sac de plastique perforé. On les conserve congelés pendant six mois.
Noix de coco
Le cocotier appartient à la famille des palmiers et pousse partout dans les pays tropicaux. Il est sans doute un des arbres les plus polyvalents des tropiques. D'ailleurs, les Indonésiens ont l'habitude de dire qu'il existe autant d'usages pour le cocotier et sa noix qu'il y a de jours dans l'année!
Caractéristiques:
La noix est recouverte d'une enveloppe fibreuse (le péricarpe) de 5 à 15 centimètres d'épaisseur. Sous cette enveloppe se trouve une mince coque brune très dure et qu'il faut casser si on veut parvenir à la pulpe, soit la noix. Au centre du fruit, on trouve une cavité qui renferme un liquide blanc, sucré et très rafraîchissant : l'eau de coco. Cette eau se transformera en mûrissant en une chair ivoire dont la partie comestible est la noix de coco.
Trucs et astuces culinaires
- Écarter les noix très ratatinées ou qui ont une odeur rance.
- Pour recueillir l'eau (qu'il ne faut pas confondre avec le lait de coco qu'on obtient en broyant la pulpe), on perce, à l'aide d'un gros clou et d'un marteau, les «yeux» situés sur le dessus de la noix de coco, puis on verse l'eau contenue à l'intérieur de la noix dans un contenant.
- Pour prélever la chair, on casse la noix de coco en utilisant un marteau et un linge ou on la mettant au four à 180 degrés Celsius pendant 30 minutes, ce qui fera éclater la coquille d'elle-même. Il y a généralement une peau brune qui adhère à la chair. On la pèle à l'aide d'un couteau économe.
- On utilise le lait, la crème ou la chair de noix de coco râpée pour parfumer de nombreux mets comme le riz, les ragoûts, les caris et les sauces.
- La noix de coco se marie bien à la viande, au poisson et aux fruits de mer. Elle est étonnante dans les mets épicés et pimentés. Le lait ou l'eau de coco servent aussi à préparer divers punch et cocktails tropicaux... qu'on peut servir directement dans la coque de noix de coco !
En saison
La noix de coco se retrouve toute l'année en supermarché et est abondante d'octobre à janvier.
Valeur nutritive
Elle est riche en potassium, fer, magnésium, phosphore, cuivre et zinc. Il est recommandé de consommer la chair de noix de coco avec modération, car elle est riche en matières grasses.
ABC de la conservation
La noix de coco entière peut se conserver à la température ambiante de deux à quatre mois. Une fois ouverte, elle se conserve au réfrigérateur pendant environ sept jours. Pour retarder le dessèchement et préserver sa saveur, recouvrir la chair avec de l'eau de coco. Il est également possible de congeler la chair de noix de coco fraîche dans un sac de plastique conçu pour la congélation. La noix de coco déshydratée, elle, doit être entreposée dans un contenant hermétique à l'abri de l'humidité.
Noisette
Le noisetier est exploité, selon des manuscrits chinois, depuis 5 000 ans, soit depuis aussi longtemps que l'agriculture existe. C'est un petit arbre décoratif dont les Grecs et les Romains appréciaient les noisettes surtout pour ses propriétés médicinales.
Caractéristiques:
Les noisettes sont des akènes ronds ou oblongs qui poussent par paires ou par trios. Elles sont enveloppées partiellement d'une feuille dont il faut se débarrasser pour atteindre le fruit. On cueille les noisettes lorsqu'elles sont pleinement mûries, généralement lorsqu'elles sont tombées au sol.
Trucs et astuces culinaires
- Les noisettes sont délicieuses fraîches ou séchées, entières, moulues ou hachées. On les consomme en amuse-gueule ou en collation; on les ajoute aux céréales, aux salades, aux sauces, aux muffins et aux puddings.
- Pour retirer la fine pellicule brune qui recouvre les noisettes, on les fait griller au four jusqu'à ce que cette pellicule s'enlève lorsqu'on la frotte avec un linge.
- Une fois la noisette finement hachée, on peut l'incorporer à un beurre qui garnira poissons et crustacés.
- Pour griller les noisettes, on les étale sur une plaque à biscuits et on les met au four (100 à 140 °C) (200 à 285 °F) jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
- Griller, moudre ou couper les noisettes pour accentuer leur saveur.
- Les noisettes sont souvent ajoutées au nougat et au chocolat.
Valeur nutritive
La noisette est une excellente source de magnésium et de cuivre; une bonne source de thiamine, de potassium, de vitamine B6 et d'acide folique. Elle contient également des fibres.
ABC de la conservation
FLes noisettes fraîches sont très périssables, surtout une fois écalées. Il est donc recommandé de les consommer le plus rapidement possible. Comme elles deviennent rapidement amères et se ratatinent, il est conseillé de les conserver à la température ambiante, à l'abri du soleil et des insectes. Dans ces conditions, on peut les conserver un mois. Une fois écalées, les noisettes se conservent de trois à quatre mois au réfrigérateur et un an au congélateur.
Noix de macadamia
Le macadamia est un arbre originaire d'Australie et dont les aborigènes consomment le fruit depuis fort longtemps. Un Européen, Ferdinand Van Mueller, lui a donné le nom du naturaliste australien Macadam vers 1850. Elle connut son véritable essor au début du 20e siècle grâce aux Hawaïens qui en développèrent le commerce.
Caractéristiques:
La noix de macadamia est formée d'une amande blanchâtre recouverte d'une coquille épaisse et très dure. Cette dernière est à son tour recouverte d'une mince enveloppe verte qui se fissure au terme du mûrissement et qu'il faut retirer pour se rendre à la coque. Les noix sont croquantes, savoureuses et supportent bien la cuisson.
Trucs et astuces culinaires
- Choisir des noix dodues et croquantes et de couleur claire.
- On utilise la petite noix croquante dans les caris, les salades, les ragoûts, les légumes et le riz ou en dessert dans les biscuits, gâteaux, la crème glacée ou les chocolats.
- Une fois bien moulue, la noix de macadamia fait un beurre crémeux qu'on consomme comme le beurre d'arachides.
- Les noix les plus grasses sont grillées à sec tandis qu'on plonge les autres dans l'huile chaude pour en améliorer l'apparence.
Valeur nutritive
La noix de macadamia est très riche en matières grasses, donc très énergétique. Elle est une bonne source de magnésium et de potassium; elle contient de la thiamine, du zinc, du fer, du cuivre, du phosphore et de la niacine.
ABC de la conservation
Elles rancissent moins rapidement que les autres noix grasses, mais il est cependant recommandé de conserver les noix écalées au réfrigérateur. Il faut bien les placer dans un récipient hermétique pour qu'elles n'absorbent pas la saveur des autres aliments. La noix se conservera ainsi deux mois. Encore en écales, la noix se conserve jusqu'à un an à température ambiante.
Pacane
Le pacanier est originaire de la vallée du Mississippi aux États-Unis. Son fruit, la pacane, était déjà un aliment de base des Amérindiens avant l'arrivée des Européens. La pacane est cultivée intensivement au Texas (la pacanier est l'arbre national de l'état), au Nouveau-Mexique, en Louisiane, au Mississippi, en Georgie et en Floride.
Caractéristiques:
Rendu à maturité, soit vers 10 ans, un pacanier peut produire jusqu'à 200 kilos de noix par année. C'est un arbre qui est souvent centenaire et certaines espèces sont même millénaires!
La pacane est composée d'une amande formée de deux lobes logés dans une coque ovale, brunâtre et facile à casser. Cette coque est entourée d'une enveloppe charnue verte qui éclate en quatre parties lorsque le fruit est mûr. La saveur de la pacane est moins prononcée que celle de la noix.
Trucs et astuces culinaires
- Choisir les pacanes non écalées relativement lourdes, qui semblent pleines quand on les secoue, et dont la coquille n'est pas tachée, ni craquelée, ni trouée.
- On consomme les pacanes entières, moulues, hachées, nature, salées, sucrées ou épicées. Tous les Nord-américains connaissent bien la traditionnelle tarte aux pacanes. On l'utilise également dans les farces pour le gibier ou la volaille.
- La saveur de la pacane fraîche s'améliore dans les trois semaines suivant la récolte. Ensuite, elle se met lentement à rancir en raison de son contenu élevé en matières grasses.
Valeur nutritive
La pacane est une excellente source de cuivre, de thiamine, de zinc et de magnésium; elle est une bonne source de potassium et contient du phosphore, de la thiamine, de l'acide folique, du fer et de la vitamine B6. Elle représente également une source appréciable de fibres.
ABC de la conservation
Les pacanes non écalées se conservent environ trois mois à température ambiante. Une fois écalées, on les conserve six mois au réfrigérateur et environ un an au congélateur. Les pacanes écalées absorbent facilement les odeurs et il faut prendre soin de les garder dans un récipient hermétique.
Le pignon ou noix de pin
Le pignon ou noix de pin est la graine produite par plusieurs espèces de pins. On le trouve entre les écales de la pomme de pin. Le type de conifères producteur de pignons est surtout présent dans le sud de l'Europe et des États-Unis. On en trouve également en Sibérie, en Australie, en Espagne et au Portugal. Il est à noter que le pin ne commence à produire des pignons qu'à partir de sa 25e année et qu'il ne devient vraiment commercialement productif qu'à compter de sa 75e année!
Characteristics:
Le pignon est petit, oblong et sa texture est molle. Il a une saveur délicate et sucrée.
Trucs et astuces culinaires
- Les pignons sont presque toujours vendus écalés. Choisir ceux qui ne dégagent pas d'odeur rance.
- On consomme les pignons entiers, moulus, hachés, crus ou rôtis. Une seule variété, la P. pinea, peut être consommée crue.
- Le pignon est un ingrédient de base du pesto italien.
- On l'utilise en salades, dans les farces, les sauces, les puddings et les biscuits. Le pignon occupe une place de choix dans la cuisine de plusieurs pays dont celles du Moyen-Orient, de l'Inde, du sud de la France et du sud des États-Unis.
Valeur nutritive
Le pignon est une excellente source de magnésium, de fer, de cuivre, de potassium, de phosphore, de zinc et de niacine; c'est aussi une bonne source d'acide folique et il contient de la riboflavine et de la vitamine B6. Il représente également une source très élevée de fibres.
ABC de la conservation
Les pignons écalés rancissent de trois à six mois après la cueillette. On peut les conserver au réfrigérateur, dans un contenant hermétique, mais pas plus d'un mois. Congelé, le pignon, écalé ou non, se conserve de deux à trois mois.
Pistache
Le pistachier, originaire d'Asie, a été introduit dans le bassin méditerranéen il y a plus de 2 000 ans. Il est l'arbre fruitier qui supporte le mieux la sécheresse en plus de bien résister au gel. On le retrouve donc dans les régions montagneuses de la Russie et du Turkestan, en Asie Centrale, en Turquie, en Iran, en Palestine, en Iran et en Syrie. Il est présent en Californie depuis la fin du 19e siècle.
Caractéristiques:
La pistache pousse en grappes et la cueillette se fait à la main en secouant l'arbre pour ramasser les pistaches au sol. Elle est formée d'une petite amande arrondie de couleur verdâtre et d'une saveur douce. Sa coque plus ou moins dure s'ouvre sur la longueur lorsque le fruit est mûr.
Trucs et astuces culinaires
- Les pistaches se consomment entières, moulues ou hachées, salées ou non.
- On les incorpore aux salades, aux sauces, aux farces, terrines et pâtés ainsi qu'aux desserts, gâteaux puddings et crèmes glacées.
- Pour la cuisson, il est recommandé de ne pas utiliser les variétés de pistaches colorées de rouge.
- Dans les cuisines méditerranéenne et orientale, la pistache est utilisée avec la viande, la volaille et dans plusieurs pâtisseries.
Valeur nutritive
La pistache séchée est une excellente source de potassium, de thiamine et de cuivre et une bonne source de fer et de phosphore; elle contient de l'acide folique, de la niacine, du zinc, de la vitamine B6, du calcium et de la vitamine C. De plus, elle est une source élevée de fibres.
ABC de la conservation
On conserve les pistaches en coquille dans un récipient hermétique à l'abri de l'humidité. Elles se conserveront trois mois au réfrigérateur et un an au congélateur. Une fois écalées, on peut les conserver trois mois au réfrigérateur, mais on ne peut pas les congeler.
Noix de Grenoble
Au Québec, on appelle «noix de Grenoble» toutes les variétés de noix produites par les noyers, sauf les noix blanches qu'on nomme «noix longues».
Caractéristiques:
La noix de Grenoble est composée d'une amande (graine), très bosselée et formée de deux moitiés partiellement rattachées l'une à l'autre. De couleur blanchâtre, l'amande, a une saveur prononcée et est recouverte d'une mince pellicule foncée. Cette amande est enfermée dans une coque dure, bombée et vaguement oblongue. Enfin, cette coque est elle-même recouverte d'une enveloppe verte, lisse et collante qu'on appelle le «brou» et qui sert encore aujourd'hui à fabriquer des liqueurs et des vins aromatisés.
Trucs et astuces culinaires
- Choisir des noix relativement lourdes et pleines, avec des écales intactes, ni fendues, ni percées. Dans le cas des noix écalées, éviter les noix molles, ratatinées ou rances.
- On consomme les noix de Grenoble entières, hachées ou moulues, nature ou grillées. On les utilise aussi bien dans les desserts comme les gâteaux, brioches, tartes et biscuits, que dans les sauces, les mets orientaux ou les omelettes. Les noix peuvent servir de condiment dans les farces, les pâtés ou les sauces pour pâtes alimentaires.
- La noix de Grenoble donne une huile d'un goût plus prononcé que l'huile d'olive et qui sert surtout dans les salades.
- Séchée, la noix de Grenoble est, dit-on, laxative et vermifuge.
Valeur nutritive
Riche en fibres, la noix de Grenoble est une excellente source de magnésium et de cuivre; une bonne source de potassium, de vitamine B6, d'acide folique et de thiamine et elle contient du phosphore, de la niacine, du fer et de la riboflavine.
ABC de la conservation
Il est recommandé de conserver les noix de Grenoble dans un récipient hermétique, à l'abri de la chaleur et de l'humidité. Elles se conserveront de deux à trois mois dans leur coquille. Pour éviter qu'elles rancissent trop vite, placer les noix écalées au réfrigérateur où vous pourrez les conserver jusqu'à six mois. On peut enfin les congeler, écalées, pendant un an.
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