Tout sur les légumes fleurs

Caractéristiques

La plante très feuillue sur laquelle pousse l'artichaut peut atteindre jusqu'à un mètre, un mètre et demi de hauteur. On récolte évidemment l'artichaut avant la floraison et les parties comestibles sont le fond, la base des feuilles ainsi que les quelques centimètres à la fin de la tige selon la taille de l'artichaut. Le foin sur le fond d'artichaut, lui, ne se consomme pas.

Trucs et astuces culinaires

• Choisir un artichaut compact et lourd, aux feuilles cassantes, serrées, bien vertes et qui n'est pas ouvert.
• Écarter les artichauts dont les feuilles sont abîmées, tachetées de brun ou ridées.

Préparer les artichauts…

• L'artichaut se consomme cuit, chaud ou froid. On le sert souvent en entrée accompagné d'une vinaigrette ou d'un aïoli. On trempe alors le bout charnu des feuilles dans la vinaigrette qu'on racle ensuite avec les dents. Une fois toutes les feuilles enlevées, on retire le foin du fond de l'artichaut qui se déguste, lui aussi, trempé dans la vinaigrette. La base de la tige aussi peut être consommée.
• Les artichauts en conserve sont prêts à manger et peuvent être servis en salade ou incorporés dans les plats.
• Cuire les fonds d'artichauts à feu doux dans de l'eau vinaigrée ou citronnée pendant 15 à 20 minutes.

L'artichaut entier...

• Pour préparer l'artichaut entier à la cuisson, couper le bout abîmé de la tige et retirer les premières feuilles à la base du légume. Couper au couteau la base des feuilles et peler le bout de tige.
• L'artichaut entier peut aussi être farci et cuit au four.
• Préparer les artichauts frais juste avant de les cuire et les arroser de jus de citron pour éviter qu'ils ne s'oxydent.
• Cuire les artichauts frais entiers à l'eau bouillante salée de 30 à 45 minutes, selon la taille. On sait que l'artichaut est prêt lorsque le bout de la fourchette pique facilement le fond de l'artichaut.

Les coeurs d'artichauts...

• Pour n'utiliser que le coeur de l'artichaut, procéder de la même façon que pour l'artichaut entier mais arracher la tige et couper les feuilles un ou deux centimètres au-dessus du fond de l'artichaut.
• Les coeurs d'artichauts peuvent être présentés en vinaigrette, dans les salades ou sautés, en accompagnement d'un plat.

Valeur nutritive

L'artichaut est une excellente source de potassium et de magnésium, en plus de contenir de l'acide folique, de la vitamine C et B6, de l'acide pantothénique, du cuivre, du fer, du phosphore, de la niacine, du zinc et du calcium.

Il aurait le pouvoir de stimuler la sécrétion biliaire et aurait des effets diurétiques. De plus, il serait excellent pour le foie.

En saison

On trouve l'artichaut frais toute l'année en supermarché.

ABC de la conservation

L'artichaut se conserve quatre à cinq jours au frigo, emballé dans un sac de plastique perforé. Une fois cuit, l'artichaut se conservera 24 heures au frigo alors que les fonds d'artichaut se conserveront au congélateur de 6 à 8 mois.

Caractéristiques

Le chou-fleur est composé d'une tête compacte formée d'une centaine d'inflorescences non développées qui sont rattachées à de courtes tiges. Le chou-fleur est recouvert de plusieurs épaisseurs de feuilles rattachées à la tige qui le protègent de la lumière.

Les feuilles extérieures sont coriaces mais les feuilles plus tendres et pâles à l'intérieur sont comestibles. Dans la course à la prévention du cancer, le chou-fleur est un véritable champion puisque celui-ci aurait des propriétés anti-cancérigènes.

On connaît davantage le chou-fleur blanc, mais il existe aussi des variétés pourpres et, le dernier-né, orangé.

Le chou-fleur pourpre

Le chou-fleur pourpre a une saveur plus douce que le chou-fleur blanc. Il cuit plus rapidement et, fait intéressant, il change de couleur durant la cuisson pour devenir vert.

Le chou-fleur orange

Le chou-fleur orange est un chou-fleur hybride. La carotène qu'il contient explique sa couleur vive. Il s'agit d'un légume intéressant pour son goût légèrement plus sucré et plus parfumé que celui du chou-fleur blanc. On le mange cru ou cuit. Le chou-fleur orange contient approximativement 25 fois plus de bêta carotène que le chou-fleur blanc.

Trucs et astuces culinaires

• Choisir un chou-fleur ferme et compact, exempt de taches brunes et dont les feuilles sont d'un beau vert. La fraîcheur des feuilles extérieures est garante de la fraîcheur du chou-fleur.
• Retirer les feuilles extérieures et la tige du chou-fleur. Séparer les bouquets en portions égales afin de favoriser une cuisson uniforme. Laver à l'eau courante.
• Le chou-fleur se mange cru, en trempette, hors-d'oeuvre ou salade, ou cuit comme légume d'accompagnement, dans les soupes, omelettes, quiches ou en sauce sur les pâtes alimentaires.
• Le chou-fleur cuit très rapidement, il faut donc surveiller sa cuisson pour qu'il ne devienne pas trop cuit et pâteux.
• La cuisson à la vapeur et en sauté lui conviennent très bien.
• Le chou-fleur est exquis en gratin.
• Cuit et réduit en purée, il s'intègre aux soufflés et potages.

En saison

On trouve le chou-fleur frais toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

Le chou-fleur est une excellente source de vitamine C, d'acide folique et de potassium. Il contient aussi de la vitamine B6 et de la niacine. Le chou-fleur est le plus digestible de la famille des choux et, comme tous les autres crucifères, il aurait des propriétés anti-cancérigènes.

ABC de la conservation

Le chou-fleur se conserve au frigo une dizaine de jours dans un sac de plastique perforé. Le chou-fleur se congèle aussi après avoir été blanchi trois minutes, sa texture devient cependant plus aqueuse.

Caractéristiques

De la taille d'une orange, le chou-rave se reconnaît grâce à sa forme très particulière : une base bulbeuse qui pousse hors du sol et qui est recouverte de minces tiges orientées dans toutes les directions. Rattachées à cette base, se trouvent de grandes feuilles qui sont elles aussi comestibles.

Le chou-rave peut-être vert très pâle, blanc ou pourpre. Sa chair, sucrée et de texture croquante, goûte légèrement le radis. Quant aux tiges, elles, goûtent le chou.

Trucs et astuces culinaires

• Il faut choisir un chou-rave qui soit lisse et exempt de taches. Si on veut éviter qu'il soit fibreux, bien veiller à ce qu'il ne dépasse pas 7 cm de diamètre. Les feuilles (s'il y en a) doivent être fermes et bien colorées.
• On peut peler le chou-rave avant ou après la cuisson; la pelure s'enlève très facilement après cuisson.
• Pour le consommer cru, retirer d'abord les tiges puis peler en enlevant soigneusement toute la couche fibreuse logée sous la pelure.
• On peut aussi râper le chou-rave, le couper en julienne, en dés, en tranches ou en morceaux.
• Cru, il se consomme avec une trempette, une vinaigrette ou dans une salade.
• Cuit, c'est un légume d'accompagnement qu'on peut aussi incorporer aux soupes et ragoûts ou réduire en purée.
• Cuit à la vapeur, il est délicieux, pelé ou non, arrosé de jus de citron et de beurre fondu.
• On peut le napper de sauce, le gratiner, ou l'apprêter comme du céleri-rave.
• Sa chair se prépare comme celle d'un navet et ses feuilles comme celles de l'épinard.
• Les feuilles ne demandent que très peu de cuisson et sont délicieuses arrosées de jus de citron et de beurre.
• Pour cuire le chou-rave à la vapeur ou à l'eau : 20 à 30 minutes selon la taille.

En saison

On trouve le chou-rave toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

Le chou-rave est une excellente source de vitamine C et de potassium. Il contient de la vitamine B6, de l'acide folique, du magnésium et du cuivre. Ses feuilles sont riches en vitamine A.

ABC de la conservation

On peut conserver le chou-rave environ une semaine au réfrigérateur sans ses feuilles et dans un sac de plastique perforé. Conserver les feuilles séparément, elles resteront fraîches un jour ou deux. Il n'est pas recommandé de congeler ce légume car autant la consistance que la couleur en souffriraient.