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Tout sur les légumes bulbes

L’ail, la ciboulette, la ciboule (qu’on appelle le plus souvient ici l’échalote verte), la châtaigne d’eau, l’échalote grise, les différentes variétés d’oignons et le poireau sont appelés légumes bulbe puisqu’on ne consomme généralement que le bulbe du légume et non ses feuilles.

Les légumes bulbe sont des légumes aromatiques très utilisés en cuisine pour parfumer la plupart des plats, les bouillons, courts-bouillons et potages. On attribue beaucoup de qualités nutritives aux légumes bulbes qui apportent une quantité non négligeable de minéraux et différentes vitamines selon le légume.


Ciboulette

Bien qu'on la considère souvent comme une herbe fine, la ciboulette est bel et bien un légume. Il s'agit de la plus petite plante de la famille des oignons. Elle possède une saveur douce et fine.

 

Caractéristiques

La ciboulette pousse facilement à l'état sauvage ou cultivée et ses longues feuilles vertes filiformes poussent en touffes qui atteignent jusqu'à 20 centimètres de haut.

 

Chaque feuille est issue d'un bulbe enfoui au ras du sol et les tiges non récoltées se coiffent à maturité de petites fleurs roses, blanches ou violacées.

 

On n'arrache pas la ciboulette, on coupe ses tiges. c'est une plante extrêmement vivace qui fait le bonheur de tous les jardiniers du Québec.

Trucs et astuces culinaires

  • Choisir des tiges de ciboulettes fermes d'un beau vert soutenu, exemptes de traces d'humidité, de flétrissures ou de signes de jaunissement.
  • Pour l'utiliser, couper finement la ciboulette à l'aide d'un ciseau ou d'un couteau.
  • On utilise la ciboulette pour assaisonner un grand nombre de plats chauds ou froids.
  • La ciboulette est excellente pour aromatiser une vinaigrette, une mayonnaise ou une trempette.
  • Dans les plats cuisinés, il est préférable d'ajouter la ciboulette en fin de cuisson pour préserver toute sa saveur.
  • Il est très facile de confectionner soi-même un beurre à la ciboulette en mélangeant un peu de ciboulette haché menu à un beurre légèrement tempéré.

En saison

Grâce à la culture en serre, on trouve de la ciboulette fraîche toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

Le jus de ciboulette est utilisé comme vermifuge.

ABC de la conservation

La ciboulette se conserve quelques jours au frigo et se congèle facilement sans blanchissage.


Ail éléphant

Tout comme l'ail blanc ou rose, l'ail éléphant est originaire d'Asie centrale. L'ail est connu depuis l'Antiquité et est cultivé depuis plus de 5 000 ans ce qui en fait une des plus anciennes plantes cultivées. L'ail a toujours tenu une place importante dans l'histoire, tant dans la superstition qu'en médecine, en plus d'être depuis toujours un ingrédient essentiel à de délicieux plats régionaux.

 

Cependant, l'ail éléphant n'est pas véritablement de l'ail puisqu'il est plutôt un cousin du poireau. D'ailleurs, l'ail éléphant est aussi connu sous le nom de poireau d'été, d'ail à collet dur, d'ail d'Orient et d'ail à cheval.

 

 

Caractéristiques

L'ail éléphant est un véritable géant ! Si les conditions de culture sont propices, son bulbe peut atteindre presque 500 grammes. Chaque bulbe est composé de quatre à six cayeux, ou gousses, qui ont presque la taille d'un bulbe d'ail usuel. Notons qu'il existe aussi une variété d'ail éléphant de plus petite taille.

 

L'ail éléphant n'a pas la saveur forte ni les vertus médicinales de l'ail traditionnel. Son goût plus doux et sa saveur subtile à mi-chemin entre l'ail traditionnel et le poireau en font l'ail idéal pour la consommation à cru.

Trucs et astuces culinaires

  • Choisir des bulbes dodus et fermes exempts de germes et de taches à la pelure à intacte.
  • Pour peler facilement les gousses d'ail, les écraser légèrement avec le plat d'un couteau, la pellicule s'enlèvera ensuite presque d'elle-même.
  • Subtil et goûteux, l'ail éléphant peut agrémenter tous les plats.
  • Sa grande taille aidant, l'ail éléphant est un excellent choix lorsqu'il s'agit de faire de l'ail rôti au four.

En saison

On trouve l'ail éléphant toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

L'ail éléphant est une source de manganèse, phosphore, fer, cuivre et vitamines B6 et C. Consommé en petite quantité, l'ail fournit peu de nutriments.

ABC de la conservation

L'ail se conserve à l'abri de la lumière dans un endroit frais, aéré et sec, à l'écart des autres aliments.


Échalote ou oignon vert

Plusieurs utilisent le terme «échalote» en faisant allusion, à tort, à la ciboule. Pour être exact, on devrait utiliser l'expression «oignon vert» lorsqu'on veut décrire cette plante à bulbe.

 

Le nom scientifique de l'échalote, ascalonicum, serait en fait un dérivé du nom d'un port antique de la Palestine, Ascalon. Elle serait donc originaire du Moyen-Orient et était très appréciée des Grecs et des Romains.

 

Caractéristiques

En fait, il existe plusieurs variétés d'échalote, dont les plus communes sont l'échalote grise, l'échalote de Jersey et l'échalote cuisse de poulet, qui sont très prisées dans la cuisine française.

 

L'échalote possède une saveur plus parfumée et plus subtile que celle de l'oignon et moins odorante que celle de l'ail. Sa taille est plus ou moins celle d'un bulbe d'ail, mais elle ne comporte que deux ou trois gousses. La pelure de l'échalote est brune orangé et sa chair varie du blanc ou blanc violacé.

 

Trucs et astuces culinaires

  • Choisir des échalotes fermes à la pelure bien sèche, exempte de moisissures.
  • Écarter les échalotes germées ou amollies.
  • L'échalote se consomme crue ou cuite.
  • Elle est plus souvent utilisée comme condiment que comme légume.
  • L'échalote entre dans la préparation de plusieurs sauces célèbres dont la béarnaise et la sauce au vin rouge.
  • Lorsque revenue dans un corps gras, l'échalote ne doit jamais griller ou roussir car il en résulterait un goût amer.
  • On utilise l'échalote dans une vaste variété de plats; un de ces plats fort célèbre est la Biftecks aux poivres, sauce au vin et échalotes.
  • Il est possible de conserver l'échalote au frigo, coupée et plongée dans l'huile. Cette huile peut être utilisée en cuisine pour aromatiser vos plats.

En saison

On trouve l'échalote toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

On dit l'échalote minéralisante, apéritive et stimulante. Certains s'en servent aussi pour soulager les brûlures et piqûres d'insectes.

ABC de la conservation

L'échalote se conserve jusqu'à un mois dans un endroit sombre, sec et frais.


Poireau

Le poireau est issu de l'Asie centrale et est connu depuis l'Antiquité. On en parle dans la Bible, les Égyptiens le cultivaient, puis, les Romains l'ont introduit en Grande-Bretagne.

 

Caractéristiques

Le poireau possède une saveur subtile, fort délicate, au goût plus doux et plus sucré que celui de l'oignon. La partie blanche du poireau, celle qui pousse sous terre, est la plus appréciée et souvent la seule consommée.

 

Un peu de blanc de poireau rehausse les saveurs sans les masquer alors que les feuilles aromatisent à merveille potages, bouillons et plats mijotés. On le récolte lorsque le blanc mesure une dizaine de centimètres.

Trucs et astuces culinaires

  • Choisir des poireaux fermes et exempts de taches brunâtres et dont les feuilles sont d'un beau vert.
  • Écarter les poireaux dont les feuilles sont décolorées ou séchées.
  • Nettoyer soigneusement les poireaux car il y a presque toujours du sable et de la terre emprisonnés entre ses feuilles. Pour faciliter l'opération, couper les feuilles du poireau à quelques centimètres du blanc de poireau et pratiquer une incision, tout le long du légume, à deux centimètres de la base jusqu'aux pointes des feuilles. Laver à grande eau en écartant les feuilles.
  • Le poireau se mange cru ou cuit. Lorqu'il est finement émincé, il est délicieux cru dans une salade.
  • Le poireau nécessite peu de cuisson, juste assez pour faire tomber les feuilles et les rendre plus souples sous la dent. Une trop longue cuisson le rend pâteux et amolli.
  • Le poireau entier peut être cuit à la vapeur, au four ou braisé.
  • On le sert en entrée accompagné d'une vinaigrette et en légume d'accompagnement.
  • Le poireau émincé requiert une vingtaine de minutes pour être fondu à feu doux à la poêle, 3 à 5 minutes lorsque sauté à feu vif et une dizaine de minutes lorsque mijoté.

En saison

On trouve des poireaux toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

Le poireau est une bonne source de potassium, de fer, il contient de la vitamine C, B6, du magnésium, du cuivre et du calcium. Il est reconnu pour nettoyer le système digestif.

ABC de la conservation

Le poireau se conserve deux semaines au frigo.


Oignon

L'oignon est un des plus vieux légumes, plus de 5 000 ans de culture, et un des plus utilisé à travers la planète. Il joue à la fois le rôle de condiment et de légume en plus de posséder de nombreuses propriétés médicinales.

 

Ce légume essentiel à toutes les cuisines, il domine d'ailleurs celles des pays du nord de l'Europe, a été apporté dans le Nouveau Monde lors du deuxième voyage de Christophe Colomb en 1493.

 

Caractéristiques

L'oignon est un légume composé de feuilles successivement disposées en couches concentriques. Ces couches de chair charnue et juteuses sont emballées par une dernière couche de fines pelures qui prennent différentes couleurs une fois l'oignon séché. Les différentes variétés d'oignons varient du blanc au brun en passant par le rouge jusqu'au pourpre.

 

Les variétés les plus souvent rencontrées ici sont l'oignon jaune, le plus fort de tous, l'oignon espagnol, un oignon au goût à la fois doux et sucré, l'oignon blanc, l'oignon au goût le plus doux, et l'oignon rouge, un oignon au goût à la fois doux et sucré. En saison, on trouve aussi l'oignon vert ou l'oignon nouveau, vendu en botte, et qui se différencie de la ciboule grâce à son bulbe plus volumineux. On utilise alors et le bulbe et les tiges en cuisine.

 

Il existe aussi des variétés d'oignons perlés ou grelots, des blancs, des bruns et des rouges, qui sont souvent destinés à la confection de marinades, utilisés glacés en accompagnement ou comme de véritables petites boules de saveur dans les plats mijotés comme le Boeuf bourguignon.

Trucs et astuces culinaires

  • Choisir des oignons fermes, sans signe de germination ou de moisissures, à la pelure extérieure sèche, lisse et cassante.
  • On utilise aussi bien l'oignon cuit que cru.
  • Cette utilisation est d'ailleurs sans limites !
  • La saveur de l'oignon cru peut être atténuée en plongeant l'oignon coupé dans de l'eau bouillante pour quelques minutes. On le passe ensuite à l'eau froide pour interrompre le processus de cuisson.
  • L'oignon devient l'ingrédient principal dans des préparation comme la pissaladière, la tarte à l'oignon et la confiture d'oignons.

Couper un oignon sans pleurer, est-ce humainement possible ?

Comme le phénomène diffère selon la variété d'oignon et la sensibilité du chef, il est bien difficile de recommander quelque méthode que ce soit. Voici tout de même quelques trucs :

  • Faire tremper l'oignon coupé en deux dans de l'eau salée
  • Les couper dans l'eau
  • Piquer un bout de mie de pain au bout du couteau'
  • Utiliser un couteau dentelé, de type couteau à pain, pour couper l'oignon
  • Utiliser une roulette à pizza pour couper l'oignon Pourquoi pas ?!?
  • Tenir entre les dents' une allumette en bois, bout incandescent vers la table de travail.
  • Couper l'oignon sous la hotte de cuisine ou près d'une fenêtre ouverte
  • Ne respirer que par la bouche en coupant l'oignon
  • Mâcher de la gomme en coupant l'oignon
  • Mettre l'oignon une dizaine de minutes au congélateur avant de le couper.

En saison

On trouve différentes variétés d'oignons toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

L'oignon contient du potassium, de la vitamine C, de l'acide folique et de la vitamine B6. On lui attribue aussi des propriétés médicinales, on le dit diurétique, antibiotique, antiscorbutique, stimulant et expectorant ceux qui ont eu le « plaisir » de goûter la décoction d'oignon contre le rhume de grand-mère s'en souviennent encore !

ABC de la conservation

L'oignon se conserve jusqu'à deux mois dans un endroit sombre, sec et frais.


Ciboule / échalote verte

Échalote, échalote verte, oignon vert on connaît la ciboule sous bien des noms, de quoi créer une belle confusion. Cependant, ciboule est le bon terme!

 

Caractéristiques

La ciboule est une plante aromatique cultivée en Chine depuis plus de 2 000 ans. La ciboule ne forme pas de bulbe, mais sa base a légèrement plus de volume. Cette partie blanche est plus charnue que celle de la ciboulette et ses longues feuilles vertes étroites et creuses peuvent atteignent 50 centimètres. La ciboule a une saveur légèrement piquante qui se situe entre celles de la ciboulette et de l'oignon.

Trucs et astuces culinaires

  • Les feuilles vertes de la ciboule peuvent être utilisées comme la ciboulette, mais en quantité moindre.
  • La partie blanche de la ciboule peut être utilisée comme l'oignon.
  • On utilise la ciboule pour assaisonner un grand nombre de plats chauds ou froids.
  • La ciboule est excellente pour aromatiser une vinaigrette, une mayonnaise ou une trempette.
  • Dans les plats cuisinés, il est préférable d'ajouter la ciboule en fin de cuisson pour préserver toute sa saveur.
  • Choisir des tiges de ciboule fermes d'un beau vert soutenu, exemptes de traces d'humidité, de flétrissures et dégageant une bonne odeur.

En saison

On trouve de la ciboule fraîche toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

La ciboule est une bonne source de vitamine C et de potassium. Elle contient aussi de la vitamine A, du fer, de l'acide folique, du zinc et du phosphore. Le jus de ciboule est utilisé comme vermifuge.

ABC de la conservation

La ciboule se conserve quelques jours au frigo et se congèle facilement sans blanchissage.


Châtaigne d'eau

La châtaigne d'eau est un légume bulbe sous-marin provenant d'une plante aquatique.

 

Caractéristiques

Sa peau est mince brunâtre et sa chair blanche est croustillante, juteuse, sucrée et parfumée.

 

La châtaigne d'eau pousse dans les eaux peu profondes et, comme le riz, elle a besoin d'une grande quantité d'eau pour croître. Voilà pourquoi on la cultive souvent dans les rizières.

 

La châtaigne d'eau possède un goût fin et une texture croquante fort agréable dans les plats de légumes sautés ou tout simplement crue, en salade. Elle occupe une place importante dans les cuisines asiatiques.

 

En Amérique du Nord, on connaît surtout la châtaigne d'eau vendue en conserve.

Trucs et astuces culinaires

  • Rechercher une châtaigne fraîche, très dure, exempte de meurtrissures et de parties molles.
  • Laver et peler les châtaignes d'eau. Cuire dans l'eau pendant 5 minutes ou cuire à la vapeur de 7 à 8 minutes.
  • On consomme la châtaigne d'eau crue ou cuite.
  • La cuisson des châtaignes d'eau fraîche leur donne un goût légèrement plus sucré.
  • La châtaigne d'eau ajoute une texture croquante très agréable aux sautés. On le retrouve émincée dans plusieurs mets chinois et vietnamiens.

En saison

On trouve des châtaignes d'eau toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

La châtaigne d'eau crue est une excellente source de potassium. Elle contient de la riboflavine, du magnésium et du phosphore.

ABC de la conservation

Les châtaignes d'eau pelées se conservent deux ou trois jours au frigo. Les châtaignes d'eau non pelées plongées dans un récipient plein d'eau fraîche se conservent au réfrigérateur deux semaines.

 

Pour les congeler, peler, laver et arroser de jus de citron. Elles se conservent au congélateur pour une période de six mois.



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