Tout sur les légumes bulbes

Caractéristiques

La ciboulette pousse facilement à l'état sauvage ou cultivée et ses longues feuilles vertes filiformes poussent en touffes qui atteignent jusqu'à 20 centimètres de haut.

Chaque feuille est issue d'un bulbe enfoui au ras du sol et les tiges non récoltées se coiffent à maturité de petites fleurs roses, blanches ou violacées.

On n'arrache pas la ciboulette, on coupe ses tiges. c'est une plante extrêmement vivace qui fait le bonheur de tous les jardiniers du Québec.

Trucs et astuces culinaires

• Choisir des tiges de ciboulettes fermes d'un beau vert soutenu, exemptes de traces d'humidité, de flétrissures ou de signes de jaunissement.
• Pour l'utiliser, couper finement la ciboulette à l'aide d'un ciseau ou d'un couteau.
• On utilise la ciboulette pour assaisonner un grand nombre de plats chauds ou froids.
• La ciboulette est excellente pour aromatiser une vinaigrette, une mayonnaise ou une trempette.
• Dans les plats cuisinés, il est préférable d'ajouter la ciboulette en fin de cuisson pour préserver toute sa saveur.
• Il est très facile de confectionner soi-même un beurre à la ciboulette en mélangeant un peu de ciboulette haché menu à un beurre légèrement tempéré.

En saison

Grâce à la culture en serre, on trouve de la ciboulette fraîche toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

Le jus de ciboulette est utilisé comme vermifuge.

ABC de la conservation

La ciboulette se conserve quelques jours au frigo et se congèle facilement sans blanchissage.

Caractéristiques

En fait, il existe plusieurs variétés d'échalote, dont les plus communes sont l'échalote grise, l'échalote de Jersey et l'échalote cuisse de poulet, qui sont très prisées dans la cuisine française.

L'échalote possède une saveur plus parfumée et plus subtile que celle de l'oignon et moins odorante que celle de l'ail. Sa taille est plus ou moins celle d'un bulbe d'ail, mais elle ne comporte que deux ou trois gousses. La pelure de l'échalote est brune orangé et sa chair varie du blanc ou blanc violacé.

Trucs et astuces culinaires

• Choisir des échalotes fermes à la pelure bien sèche, exempte de moisissures.
• Écarter les échalotes germées ou amollies.
• L'échalote se consomme crue ou cuite.
• Elle est plus souvent utilisée comme condiment que comme légume.
• L'échalote entre dans la préparation de plusieurs sauces célèbres dont la béarnaise et la sauce au vin rouge.
• Lorsque revenue dans un corps gras, l'échalote ne doit jamais griller ou roussir car il en résulterait un goût amer.
• On utilise l'échalote dans une vaste variété de plats; un de ces plats fort célèbre est la Biftecks aux poivres, sauce au vin et échalotes.
• Il est possible de conserver l'échalote au frigo, coupée et plongée dans l'huile. Cette huile peut être utilisée en cuisine pour aromatiser vos plats.

En saison

On trouve l'échalote toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

On dit l'échalote minéralisante, apéritive et stimulante. Certains s'en servent aussi pour soulager les brûlures et piqûres d'insectes.

ABC de la conservation

L'échalote se conserve jusqu'à un mois dans un endroit sombre, sec et frais.

Caractéristiques

L'oignon est un légume composé de feuilles successivement disposées en couches concentriques. Ces couches de chair charnue et juteuses sont emballées par une dernière couche de fines pelures qui prennent différentes couleurs une fois l'oignon séché. Les différentes variétés d'oignons varient du blanc au brun en passant par le rouge jusqu'au pourpre.

Les variétés les plus souvent rencontrées ici sont l'oignon jaune, le plus fort de tous, l'oignon espagnol, un oignon au goût à la fois doux et sucré, l'oignon blanc, l'oignon au goût le plus doux, et l'oignon rouge, un oignon au goût à la fois doux et sucré. En saison, on trouve aussi l'oignon vert ou l'oignon nouveau, vendu en botte, et qui se différencie de la ciboule grâce à son bulbe plus volumineux. On utilise alors et le bulbe et les tiges en cuisine.

Il existe aussi des variétés d'oignons perlés ou grelots, des blancs, des bruns et des rouges, qui sont souvent destinés à la confection de marinades, utilisés glacés en accompagnement ou comme de véritables petites boules de saveur dans les plats mijotés comme le Boeuf bourguignon.

Trucs et astuces culinaires

• Choisir des oignons fermes, sans signe de germination ou de moisissures, à la pelure extérieure sèche, lisse et cassante.
• On utilise aussi bien l'oignon cuit que cru.
• Cette utilisation est d'ailleurs sans limites !
• La saveur de l'oignon cru peut être atténuée en plongeant l'oignon coupé dans de l'eau bouillante pour quelques minutes. On le passe ensuite à l'eau froide pour interrompre le processus de cuisson.
• L'oignon devient l'ingrédient principal dans des préparation comme la pissaladière, la tarte à l'oignon et la confiture d'oignons.

Couper un oignon sans pleurer, est-ce humainement possible ?

Comme le phénomène diffère selon la variété d'oignon et la sensibilité du chef, il est bien difficile de recommander quelque méthode que ce soit. Voici tout de même quelques trucs :

• Faire tremper l'oignon coupé en deux dans de l'eau salée
• Les couper dans l'eau
• Piquer un bout de mie de pain au bout du couteau'
• Utiliser un couteau dentelé, de type couteau à pain, pour couper l'oignon
• Utiliser une roulette à pizza pour couper l'oignon Pourquoi pas ?!?
• Tenir entre les dents' une allumette en bois, bout incandescent vers la table de travail.
• Couper l'oignon sous la hotte de cuisine ou près d'une fenêtre ouverte
• Ne respirer que par la bouche en coupant l'oignon
• Mâcher de la gomme en coupant l'oignon
• Mettre l'oignon une dizaine de minutes au congélateur avant de le couper.

En saison

On trouve différentes variétés d'oignons toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

L'oignon contient du potassium, de la vitamine C, de l'acide folique et de la vitamine B6. On lui attribue aussi des propriétés médicinales, on le dit diurétique, antibiotique, antiscorbutique, stimulant et expectorant ceux qui ont eu le « plaisir » de goûter la décoction d'oignon contre le rhume de grand-mère s'en souviennent encore !

ABC de la conservation

L'oignon se conserve jusqu'à deux mois dans un endroit sombre, sec et frais.

Caractéristiques

Sa peau est mince brunâtre et sa chair blanche est croustillante, juteuse, sucrée et parfumée.

La châtaigne d'eau pousse dans les eaux peu profondes et, comme le riz, elle a besoin d'une grande quantité d'eau pour croître. Voilà pourquoi on la cultive souvent dans les rizières.

La châtaigne d'eau possède un goût fin et une texture croquante fort agréable dans les plats de légumes sautés ou tout simplement crue, en salade. Elle occupe une place importante dans les cuisines asiatiques.

En Amérique du Nord, on connaît surtout la châtaigne d'eau vendue en conserve.

Trucs et astuces culinaires

• Rechercher une châtaigne fraîche, très dure, exempte de meurtrissures et de parties molles.
• Laver et peler les châtaignes d'eau. Cuire dans l'eau pendant 5 minutes ou cuire à la vapeur de 7 à 8 minutes.
• On consomme la châtaigne d'eau crue ou cuite.
• La cuisson des châtaignes d'eau fraîche leur donne un goût légèrement plus sucré.
• La châtaigne d'eau ajoute une texture croquante très agréable aux sautés. On le retrouve émincée dans plusieurs mets chinois et vietnamiens.

En saison

On trouve des châtaignes d'eau toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

La châtaigne d'eau crue est une excellente source de potassium. Elle contient de la riboflavine, du magnésium et du phosphore.

ABC de la conservation

Les châtaignes d'eau pelées se conservent deux ou trois jours au frigo. Les châtaignes d'eau non pelées plongées dans un récipient plein d'eau fraîche se conservent au réfrigérateur deux semaines.

Pour les congeler, peler, laver et arroser de jus de citron. Elles se conservent au congélateur pour une période de six mois.