Tout sur les légumes racines

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Un légume racine est un légume dont la partie consommée est en fait la racine même de la plante potagère. Betterave, carotte, navet et panais… on parle ici de légumes qui se conservent très longtemps ce qui explique pourquoi ils ont une place aussi importante dans la cuisine du terroir québécois.

Betterave

Les betteraves rouges et blanches étaient déjà connues des Romains et c'est à partir du 16e siècle qu'elles sont largement consommées par les Anglais et les Allemands

Caractéristiques

La betterave est un légume plus ou moins charnu à la peau mince et lisse. La betterave doit sa coloration à la bétacyanine, un pigment extrêmement soluble à l'eau. La moindre meurtrissure avant cuisson fait « saigner » la betterave, c'est-à-dire que le suc pourpre de la betterave s'échappe au contact du liquide. C'est d'ailleurs cette propriété qui est exploitée dans le fameux bortsch. Les grandes feuilles fort ornementales de la betterave sont aussi comestibles.

Trucs et astuces culinaires

Choisir les betteraves fermes et lisses, sans taches ou meurtrissures.
Éviter les grosses betteraves qui risquent d'être fibreuses.
L'état des feuilles n'est pas un indice de la qualité de la betterave.
La betterave peut être mangée crue ou cuite, en conserve ou marinée dans le vinaigre.
Pour la manger crue, peler la betterave puis la trancher ou la râper.
Il est préférable de cuire la betterave avec la pelure. La cuisson ravive la couleur de la betterave surtout si on ajoute du jus de citron ou du vinaigre à l'eau de cuisson. Prévoir 30 à 60 minutes pour la cuisson à l'eau ou à la vapeur.
La cuisson au four conserve la saveur et avive la couleur de la betterave.
Pour savoir si la betterave est cuite, passer le légume sous l'eau froide. Si la pelure se détache, la betterave est cuite.
Cuite, elle peut être mangée chaude ou froide, elle est souvent arrosée de vinaigrette ou incorporée dans les salades.
Les feuilles de la betterave s'apprêtent comme les épinards ou la bette à carde.

En saison

On trouve les betteraves toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

La betterave est une excellente source de potassium et de vitamine A, elle est une bonne source de vitamine C, magnésium, riboflavine et contient du fer, du cuivre, du calcium, de la thiamine, de la vitamine B6, de l'acide folique, du zinc et de la niacine.

ABC de la conservation

La betterave fraîche qui possède toujours quelques centimètres de tiges de feuilles et de racines se conserve de deux à quatre semaines au frigo. La betterave peut être congelée une fois cuite.

White turnip (rabiole)

La rabiole, ou navet blanc, appartient à une grande famille qui comprend le chou, la moutarde et le radis. On cultive le navet depuis plus de 4 000 ans au Moyen-Orient.

Caractéristiques

La rabiole est un tubercule rond qui possède une pelure mince dont la partie supérieure forme un collet de couleur rouge ou violet. Sa chair blanche est ferme et possède une saveur subtile et odorante. Les plus petites rabioles sont parfois vendues avec leurs feuilles qui sont, elles aussi, comestibles.

Trucs et astuces culinaires

Rechercher une rabiole ferme, de taille moyenne, lourde et exempte de meurtrissures. Une grosse rabiole risque d'être amère et fibreuse.
Si elle a ses feuilles, celles-ci devraient être croquantes et d'un beau vert.
La rabiole se mange crue ou cuite.
La petite rabiole peut être râpée et apprêtée comme le céleri-rave.
Il n'est pas nécessaire de peler la rabiole, un coup de brosse suffit. Si on souhaite la peler, il est plus facile de le faire lorsqu'elle est crue.
La cuire à l'eau bouillante ou à la vapeur pour 10 à 30 minutes selon la taille des morceaux.
Excellente dans les bouillis, pot-au-feu, soupes, légumes à couscous et en purée.
Les feuilles se cuisinent comme l'épinard.

En saison

On trouve la rabiole toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

La rabiole est une bonne source de potassium et de vitamine C et contient de l'acide folique.

ABC de la conservation

La rabiole se conserve deux semaines dans un sac de plastique perforé au frigo. Il est préférable de la blanchir deux minutes avant de la congeler.

Radis oriental / daïkon / lobok

Vous connaissez peut-être ce radis oriental par son nom japonais, le daïkon, ou radis de Satzouma. Ce radis est très recherché en Asie où on l'apprête à toutes les sauces et dont on consomme également les feuilles et les graines germées.

Caractéristiques

Le radis oriental est une racine blanche, très longue, qui mesure plus de 30 centimètres, à la peau lisse et en forme de grosse carotte. Sa pelure est parfois noire, rose ou même verte. La chair est blanche et très juteuse. Son goût de radis est doux et rafraîchissant et sa texture est croquante.

Trucs et astuces culinaires

Choisir un daïkon ferme à la peau lisse.
Nettoyer avec une brosse dure ou enlever une mince pelure sur la partie utilisée.
Il est souvent servi mariné ou légèrement cuit, mais il est habituellement mangé cru ou frit.
Tailler en rondelles ou en bâtonnets et le servir avec une trempette.
Trancher ou couper en dés et l'ajouter à une salade.
En salade, mélanger des morceaux de daïkon avec des légumes crus et assaisonner de yogourt, de jus de citron et d'ail. Pour donner un goût piquant, utiliser aussi du cresson frais.
On peut l'ajouter à un plat sauté à la chinoise ou à un ragoût, mais il perdra sa saveur caractéristique et ressemblera plus à la rabiole.
Dans les potages, le cuire légèrement et le défaire en purée, l'émincer ou encore le tailler en juliennes et l'ajouter à la fin de la cuisson.
Excellent en marinade à la japonaise : trancher un daïkon très mince, émincer un petit oignon, ajouter une pincée d'assaisonnement au chili, le jus d'un demi citron, environ 60 ml (1/4 tasse) de vinaigre de riz, une pincée de sucre, du sel et du poivre. Mélanger parfaitement et laisser reposer pendant deux jours dans un endroit frais.
Conserver au réfrigérateur environ deux semaines.

En saison

On trouve le daïkon toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

Le daïkon est riche en vitamine C. Il contient très peu de calories et de sodium et il est pauvre en fibres.

ABC de la conservation

Garder le daïkon au frigo de trois à quatre jours dans un sac de plastique, sinon il commence à sécher. Il n'est pas nécessaire de l'utiliser en une seule fois, mais si on le conserve plus longtemps, il devra être utilisé cuit plutôt que cru.

Panais

Plante originaire de la région méditerranéenne, l'ancêtre du panais que l'on connaît aujourd'hui fut utilisé par les Grecs et les Romains et ce n'est qu'au Moyen-Âge que la variété de panais actuelle a été développée. Ce sont les colons Anglais qui ont apporté le panais en Amérique du Nord au cours du 16e siècle.

Caractéristiques

Le panais est une racine jaunâtre rappelant la forme de la carotte qui mesure de 18 à 30 centimètres de long et de 5 à 8 centimètres de diamètre. Sa texture rappelle celle du rutabaga et sa chair a un goût fruité qui rappelle celle de la noisette. Celle-ci devient plus sucrée si le panais est exposé au gel lorsqu'il est toujours en terre.

Trucs et astuces culinaires

Rechercher un panais ferme, de taille moyenne, lourd et exempt de meurtrissures. Les panais plus gros ou plus vieux sont souvent durs, fibreux et sans saveur.
Le panais se mange cru, râpé en salade, ou cuit.
Il n'est pas nécessaire de peler le panais, un coup de brosse suffit. Sa peau très mince s'enlève très facilement après la cuisson.
La chair du panais noircit au contact de l'air, il faut donc la couper juste avant de la faire cuire ou la mettre à tremper dans une eau citronnée ou vinaigrée.
Le panais s'apprête comme la carotte, le salsifis ou le navet qu'il peut remplacer dans les recettes.
Il conserve davantage sa saveur s'il est cuit entier.
Il est délicieux en purée ou incorporé dans les soupes, ragoûts ou plats braisés.

En saison

On trouve du panais toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

Le panais est calorifique, il est une excellente source de potassium et d'acide folique et contient de la vitamine C et B6, du magnésium, de l'acide pantothénique, du cuivre et du phosphore. Il renferme certaines substances soufrées pouvant causer des flatulences.

ABC de la conservation

Le panais se conserve quatre semaines au frigo dans un sac de plastique perforé. Le panais se congèle très bien, il est cependant préférable de le blanchir cinq minutes, s'il est entier, et trois minutes, s'il est coupé, avant de le congeler.

Radis

Le radis fut un des premiers légumes à être cultivé et ce, probablement dans l'est de la région méditerranéenne. En plus d'être consommé dans l'assiette, il était aussi recherché pour ses propriétés médicinales.

Caractéristiques

Il existe diverses espèces de radis dont les rouges, les noirs et les blancs qui, eux, nous viennent d'Orient. Les radis rouges sont ronds ou ovales et mesurent entre deux et trois centimètres de diamètre. Leur chair ferme et croquante varie du blanc au crème et même parfois jusqu'au rouge. Leur saveur agréablement piquante est très rafraîchissante. Les feuilles de radis sont aussi comestibles.

Trucs et astuces culinaires

Choisir des radis fermes, à la peau lisse et exempts de taches et de meurtrissures. Les trop gros radis sont souvent fibreux et plus piquants.
Si les radis on toujours leurs feuilles, choisir celles qui sont d'un beau vert éclatant.
Le radis se mange cru, en salade, hors-d'oeuvre, dans les trempettes ou les sandwichs, ou cuit dans les soupes, ragoûts ou sauté à la chinoise.
On peut aussi mariner les radis.

En saison

On trouve des radis toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

Le radis cru est une bonne source de potassium et de vitamine C, il contient aussi de l'acide folique.

ABC de la conservation

Le radis se conserve une semaine au frigo, surtout s'il n'a plus ses feuilles.

Rutabaga

Le rutabaga, qu'on appelle souvent navet, appartient à une grande famille qui comprend le chou, la moutarde et le radis. Il aurait été développé en Scandinavie durant le Moyen-Âge, son nom vient d'ailleurs du suédois rotabaggar. Le rutabaga fut un aliment de base en Europe au cours de la Seconde Guerre mondiale ce qui explique pourquoi on le voit encore comme un aliment de disette.

Caractéristiques

Le rutabaga est un chou-navet dont la racine est comestible. Il est assez volumineux et possède une partie saillante au sommet de la racine là où se rattachent les feuilles. La peau du rutabaga est violet strié de jaune et sa chair jaunâtre a un goût piquant plus prononcé que celui de la rabiole.

Trucs et astuces culinaires

Rechercher un rutabaga ferme, de taille moyenne, lourd et exempt de meurtrissures. Un gros rutabaga risque d'être amer et fibreux.
Le rutabaga se mange cru ou cuit.
Éplucher le rutabaga et le couper en morceaux. Enlever son coeur s'il est brunâtre.
Plus l'odeur du rutabaga est prononcée, plus son goût est piquant.
Le rutabaga exige une cuisson d'une quinzaine de minutes à l'eau bouillante et un peu plus à la vapeur.
Le rutabaga est excellent dans les bouillis, pot-au-feu, plats braisés et soupes.
Il est délicieux en purée et mélangé aux purées de pommes de terre ou de carottes.

En saison

On trouve le rutabaga toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

Le rutabaga est une excellence source de potassium et de vitamine C et contient du magnésium, de l'acide folique et du phosphore.

ABC de la conservation

Le rutabaga se conserve trois semaines au frigo dans un sac de plastique perforé au frigo. Il est préférable de le blanchir deux minutes avant de le congeler.

Batata

La batata vient des Caraïbes. C'est un légume tubercule qui s'apparente à la patate douce. La batata est cultivée partout où on retrouve le climat tropical favorable à sa croissance. Elle est d'ailleurs utilisée dans plusieurs savoureux plats mijotés caribéens. On connaît aussi la batata sous les noms d'artichaut des Indes, de batate marron et, eh oui !, de patate douce !

Caractéristiques

L'apparence et la saveur de la batata rappellent celles de la patate douce. Cependant, la chair de la batata est de couleur blanche ou jaunâtre alors que sa pelure est rouge cuivre ou orangé. Même si la batata est plus riche en amidon que la patate douce, celle-ci la remplace fort bien dans vos recettes favorites.

Trucs et astuces culinaires

Choisir la batata de la même façon qu'une pomme de terre; chair ferme, pelure lisse et exempte de marques.
Les batatas de petite taille sont plus savoureuses et gardent une plus belle consistance une fois cuites.
On cuisine la batata comme la pomme de terre; on la cuit au four, sur le gril, en sauté, bouillie ou en purée.
Lorsque pelée, mettre la batata dans l'eau froide pour l'empêcher de se décolorer.
Comme sa saveur est subtile, il est préférable d'éviter de trop l'assaisonner.
La batata est très versatile, elle est un régal de l'entrée… jusqu'au dessert !

En saison

On trouve la batata toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

La batata est une source de vitamines B6 et C.

ABC de la conservation

La batata n'a pas besoin d'être conservée au frigo. Elle se conservera durant une semaine à une température de 13 ºC.

Recette

Soupe à la betterave

Recette

Casserole de gourganes aux légumes racines

Recette

Salade de daïkon, carottes et papaye au miel

Recette

Soupe aux panais, pommes et Brie

Recette

Fraîcheur de radis grillés, fraises et pousses de persil

Recette

Taboulé aux rutabagas et au persil