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Asperges

Tout sur l'asperge

Tout sur l’asperge

Vertes, blanches, violettes, sauvages… Peu importe sa variété, l’asperge se distingue par sa polyvalence et son goût raffiné. Voici les meilleures techniques pour ne rien perdre de ce légume incontournable.


 

Les caractéristiques

L’asperge est un légume tige. Elle est en effet la jeune pousse comestible de la griffe, une tige souterraine pouvant produire des asperges pendant de 15 à 20 ans. Au printemps, les asperges sont cueillies manuellement, une à une, alors qu’elles sont tendres, charnues et qu’elles mesurent de 15 à 20 centimètres.

Il existe une vingtaine de variétés d’asperges comestibles qu’on divise en trois groupes: les vertes, qui sont les plus communes, les blanches, qui ne développent pas de chlorophylle puisqu’elles sont protégées de la lumière, et les violettes qui ont une saveur très fruitée.

Voir la recette des asperges au four cocorico

Asperges au four cocorico

 


 

Les bienfaits

L’asperge est faible en calories et renferme plusieurs éléments nutritifs, dont le folate, une vitamine essentielle aux femmes enceintes ou qui allaitent. Source de fibres, de vitamines A et C et de plusieurs minéraux, l’asperge fournit également des antioxydants qui aideraient notre organisme à prévenir de nombreuses maladies comme certains cancers et les maladies cardiovasculaires.

 


Les bonnes techniques

1Comment la choisir

On privilégie les asperges jeunes et tendres, avec des tiges fermes, brillantes et cassantes. Les pointes doivent être compactes et légèrement violacées. Une tige molle, jaunâtre ou desséchée et une pointe ouverte indiquent que l’asperge manque de fraîcheur.

2Comment l’apprêter

Avant de faire cuire les asperges, on enlève la partie dure et ligneuse qui se trouve à la base de la tige. On tient simplement la base de la tige d’une main et le centre de l’autre, puis on courbe légèrement la tige. Elle se cassera automatiquement à la jonction des parties dures et tendres. On peut aussi choisir de peler la tige des grosses asperges, sans toucher à la pointe, surtout dans le cas des asperges blanches.


Asperges rôties avec gremolata au parmesan

3Comment la cuire

On évite de trop cuire l’asperge, car elle ramollit et perd de sa saveur. Elle doit demeurer légèrement croquante.

Dans une casserole ou à la vapeur :

Dans l’eau bouillante salée, de 4 à 5 minutes debout, la tête vers le haut, ou à la vapeur, couchée, dans un autocuiseur, pendant 5 à 7 minutes.

Au micro-ondes:

De 8 à 9 minutes dans un plat rectangulaire couvert d’une pellicule plastique avec un peu d’eau et de sel.

Au four:

Sur une plaque de cuisson, on mélange les asperges, l’huile, le sel et le poivre. On secoue la plaque pour bien enrober les asperges. On cuit au four préchauffé à 425 °F (220 °C) pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient tendres, mais encore croquantes.

Au barbecue:

On préchauffe le barbecue à feu très fort. On place les asperges non pelées et non blanchies sur le gril et on les brosse avec une vinaigrette ou un mélange d’huile d’olive et de jus de citron. Quand leur pointe se colore, après 3 ou 4 minutes, elles sont prêtes!

Asperges rôties avec gremolata au parmesan

 


Truc de pro

On ficelle les asperges en botte, ce qui permet de les retirer plus facilement de la casserole une fois qu’elles sont cuites.

 

4Comment la conserver

Les asperges se conservent quelques jours au frigo, enveloppées dans un linge humide. On peut les raviver en coupant un ou deux centimètres de la base et déposer les pieds dans un bocal contenant un peu d’eau.

5Comment la cuisiner

L’asperge peut être mangée chaude ou froide avec une noisette de beurre, un soupçon de vinaigrette ou de mayonnaise. Grillée, elle rehausse agréablement la saveur de nos salades, pâtes, risottos, omelettes, quiches et sandwichs. Frite au four, on l’agrémente avec du parmesan et de la chapelure.


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