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Tout sur les légumes tubercules


Topinambour

Originaire de l'Amérique du Nord, le topinambour était cultivé par les Indiens qui habitaient la Nouvelle-Angleterre. C'est Samuel de Champlain qui le fait connaître en France où il reçut son nom. Bien qu'il fut un temps où il était fort populaire, le topinambour perdit ses lettres de noblesse durant la Seconde Guerre parce qu'il devint vite un des seuls légumes disponibles sur le marché.

 

Caractéristiques

Le topinambour est un légume tubercule bosselé qui ressemble au gingembre. Sa chair blanche jaunâtre est croquante, juteuse et sucrée, de saveur délicate et recouverte d'une mince peau beige parfois teintée de rouge ou de violet. Il mesure de sept à 10 centimètres de long et de trois à six centimètres de diamètre. La saveur du topinambour s'améliore avec le temps, surtout s'il a été récolté après un léger gel.

Trucs et astuces culinaires

  • Rechercher un topinambour ferme avec une peau sèche et lisse, sans teinte de vert et sans germes.
  • Plus sa forme est régulière, plus il se lave et se pèle facilement.
  • On peut déguster le topinambour cru ou cuit.
  • Délicieux cru dans les salades ou comme hors-d'oeuvre, on l'arrose de jus de citron pour l'empêcher de noircir.
  • Difficile à éplucher, ce légume à peau comestible est souvent cuit non pelé, après un brossage minutieux. Le peler après la cuisson.
  • Il est préférable d'abréger la cuisson du topinambour, qui autrement se défait et devient pâteux.
  • Cuire dans l'eau, au four ou à la vapeur.
  • Il remplace les pommes de terre ou les châtaignes d'eau et accompagne bien les poireaux et la volaille.

En saison

On trouve le topinambour en supermarché toute l'année.

Valeur nutritive

Moyennement énergétique, le topinambour est une excellente source de potassium, thiamine, niacine, phosphore, cuivre, magnésium et de l'acide folique.

ABC de la conservation

Le topinambour se conserve deux semaines au frigo, dans un sac de plastique perforé, sans le laver.


Manioc

Le manioc est originaire du Brésil et du sud-ouest du Mexique. Il occupe une place importante dans l'alimentation de plusieurs peuples d'Afrique, d'Asie, d'Amérique du Sud et centrale.

 

Caractéristiques

Le manioc a une forme allongée, conique ou cylindrique, mesure de 20 à 40 centimètres de long et est recouvert d'une écorce brune. Sa chair varie en couleur du blanc, au rouge en passant par le jaune ou le rose.

 

Quoiqu'il existe plusieurs variétés de manioc, on les classifie généralement en deux catégories, le manioc doux et l'amer selon leur contenu en acide cyanhydrique. C'est à partir du manioc amer, très riche en amidon, qu'on obtient le tapioca suite à une multitude de traitements.

Trucs et astuces culinaires

  • Choisir un manioc ferme et exempt de moisissure ou de parties gluantes.
  • Choisir le manioc dont l'écorce est le moins endommagée possible et qui ne dégage pas une forte odeur.
  • Peler, couper ou râper le manioc puis, le faire tremper dans l'eau fraîche.
  • Cuire ensuite le manioc dans une grande quantité d'eau fraîche à couvert.
  • Le manioc doux est consommé nature, comme une pomme de terre ou une patate douce. Le manioc peut d'ailleurs remplacer celles-ci dans la plupart des recettes.

En saison

On trouve le manioc en supermarché toute l'année.

Valeur nutritive

Le manioc est plus calorique que la pomme de terre car il est plus riche en glucides. Il est une excellente source de : potassium, vitamine C, fer, et magnésium. Il est également une bonne source de thiamine et vitamine B6.

ABC de la conservation

Le manioc est fragile et sensible à un taux d'humidité et une chaleur trop élevées. Il se conserve quelques jours au frigo.


Patate douce (camote)

La patate douce, une plante originaire d'Amérique centrale, n'est pas parente de la pomme de terre! La patate douce est consommée depuis la nuit des temps, il existe des preuves de sa présence qui remontent à près de 12 000 ans ! La patate douce est un aliment de base en Asie comme en Amérique du Sud et centrale. Elle est aussi très appréciée dans le sud des États-Unis où on la culture depuis le 16e siècle. Il existe près de 400 variétés de patates douces.

 

Caractéristiques

La peau de la patate douce est mince et comestible alors que sa chair charnue est blanche, jaunâtre ou orangée. On divise les différentes variétés de patates douces en deux catégories, celles à la chair humide et celles à la chair sèche. La patate douce à chair sèche demeure plus farineuse à la cuisson. On la nomme aussi la patate douce « patate sucrée », traduction de son appellation anglaise sweet potato.

Trucs et astuces culinaires

  • Rechercher des patates fermes, lisses, sans fissures ou meurtrissures.
  • Les nombreuses façons d'apprêter la pomme de terre s'appliquent aussi à la patate douce.
  • La peau de la patate douce s'oxyde rapidement. Peler les patates douces juste avant de les utiliser ou mettre à tremper dans l'eau froide.
  • La patate douce se mange toujours cuite et se cuisine comme la pomme de terre.
  • Dans le cas de la cuisson à l'eau bouillante, mieux vaut ne pas peler la patate douce avant la cuisson. Celle-ci se retirera facilement une fois cuite.
  • Cuire dans le lait et rehausser d'épices ou de fines herbes.
  • Comme elle est sucrée, elle peut être utilisée pour faire des gâteaux et des beignets.
  • Elle s'utilise également transformée en croustilles ou en frites servies avec du lait de coco.
  • Peler et trancher la patate douce en tranches très fines et cuire à grande friture. Égoutter et saler avec du sel de céleri.

En saison

On trouve la patate douce toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

Plutôt énergétique, la patate douce est riche en vitamines A, du complexe B et C et en potassium. Plus elle est colorée, plus elle contient de la vitamine A.

ABC de la conservation

Les patates douces se conservent de sept à dix jours dans un endroit aéré, sombre et relativement humide. Si elles sont dans un sac de plastique, le perforer. Cuites, elles se conserveront quelques jours au réfrigérateur.


Igname

L'igname est une liane à tubercule de la famille des Amylacées. Seules sept espèces sur 130 sont comestibles, les autres, toxiques, sont plutôt utilisées en pharmacologie.

 

Caractéristiques

L'igname est un légume à la peau variant du blanc au rose et au brun presque noir. Celle-ci est dure, épaisse, légèrement velue ou rugueuse. L'igname peut peser jusqu'à 20 kilos et mesurer 50 centimètres de diamètre. Elle a une forme allongée, comme la patate douce, ou arrondie. Sa chair farineuse possède un goût douceâtre voisin de celui de certains variétés de patates douces quoique moins sucré. Elle est blanche, jaune, ivoire, rosée ou rose brunâtre est riche en amidon et contient une substance mucilagineuse qui la rend glissante. Elle devient crémeuse à la cuisson ou reste ferme, selon les variétés.

Trucs et astuces culinaires

  • Choisir une igname ferme et exempte de moisissure ou de parties molles.
  • Comme la pomme de terre, l'igname se consomme cuite, car elle contient une grande quantité d'amidon non digestible qui se transforme en sucre sous l'effet de la cuisson.
  • On pèle l'igname, la coupe en cubes et la blanchit de 10 à 20 minutes à l'eau bouillante salée.
  • L'igname est apprêtée comme la pomme de terre. On l'incorpore dans les potages et ragoûts, on la râpe pour la cuisiner en gâteaux ou en pains.
  • L'igname bouillie ou mise en purée a peu de saveur.
  • L'igname est délicieuse frite.
  • Elle s'assèche considérablement lorsqu'elle est cuite au four et gagne à être servie nappée de sauce.
  • L'igname peut être substituée à la patate douce et à la pomme de terre dans plusieurs recettes.
  • Seules les plus petites ignames peuvent être cuisinées avec leur peau.

En saison

On trouve l'igname en supermarché toute l'année.

Valeur nutritive

L'igname est une excellente source de potassium, vitamine C, vitamine B6, thiamine, cuivre, acide folique et magnésium.

ABC de la conservation

Conserver l'igname dans un endroit sombre, frais, sec et bien aéré. Plus la température est élevée, moins l'igname se garde longtemps. Éviter de la mettre dans un sac de plastique car cela favorise la moisissure.



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