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À la découverte des champignons!

mushrooms

De chaque saison émanent des atmosphères, des impressions. Il vous suffit de penser à l'odeur des livres neufs de la rentrée ou à l'excitation des premiers flocons. C'est justement cette humeur ambiante que l'on vous communique chaque mois. Créés et regroupés pour vous en grandes thématiques mensuelles, des trucs, des recettes et des dossiers culinaires qui vous inspirent à tout coup.


La chanterelle

Son pied filiforme est surmonté d'un chapeau en forme d'entonnoir, au rebord ourlé et sillonné de fines lamelles serrées. Jaune, orangé, blanc ou gris. Cru, sa saveur rappelle celle de la noisette et du poivre. Sa texture est légèrement caoutchouteuse et sa chair est ferme.

Suggestions culinaires

Cru ou cuit lentement pour éviter qu'il ne devienne caoutchouteux. Parfume agréablement la pizza, les omelettes, les quiches et les soupes. Délicieux dans un ragoût ou un riz au poulet.

Conservation

Réfrigérer jusqu'à 5 jours dans un sac en papier brun.


Le porcini

Celui que l'on considère comme le roi des champignons est doté d'un pied court et trapu surmonté d'un petit chapeau rond de couleur marron. Sa chair blanche ferme et généreuse a un goût exquis.

Suggestions culinaires

Nature dans les salades. Grillés en accompagnement avec les côtelettes d'agneau, les poitrines de canard. Se marie bien à la cuisson avec les échalotes et l'ail. Délicieux dans une omelette, un risotto et en sauce pour napper les grillades de boeuf.

Conservation

Réfrigérer jusqu'à 5 jours dans un sac en papier brun.


La morille

Jaune, ocre ou brun, ce champignon conique a un chapeau à l'aspect d'une éponge et sa chair ferme varie du brun pâle au noir. Elle a un goût de noisette, un arôme boisée et une texture croquante et alvéolée. Contrairement aux autres champignons, on doit bien rincer les morilles, car celles-ci poussent dans le sable et les alvéoles de leur chapeau retiennent le sable.

Suggestions culinaires

Toujours cuire avant de consommer. Ajouter aux sauces au vin blanc ou à la crème, à la cuisson du poulet, dans les omelettes.

Conservation

Réfrigérer 2 jours dans un sac en papier brun.


De Paris

Le champignon le plus populaire au pays existe en trois formats : le « bouton », la taille moyenne, le jumbo. Sa saveur boisée s'accentue avec la cuisson.

Suggestions culinaires

Cru ou cuit. En salades, en entrées, dans les soupes, ou marinés.

Conservation

Réfrigérer jusqu'à 5 jours dans un sac en papier brun.


Le café

Plus ferme que le champignon de Paris, il est petit et trapu, son pied est très court et sa couleur varie du beige au brun foncé. Sa saveur est boisée et terreuse.

Suggestions culinaires

Cuit ou nature. En salades, en entrées ou dans les soupes.

Conservation

Réfrigérer jusqu'à 5 jours dans un sac en papier brun.


Le shiitake

Il possède un chapeau beige large et plat et une chair blanche et ferme. Sa saveur est boisée et corsée et sa texture douce et spongieuse.

Suggestions culinaires

Enlever les pieds durs, sauter à feu vif et servir sur des pâtes ou en accompagnement.

Conservation

Réfrigérer jusqu'à 8 jours dans un sac en papier brun.


Le pleurote

Ce champignon est d'une couleur de brun pâle à brun foncé avec un chapeau en forme d'entonnoir. Sa saveur est douce et délicate, sa chair est fibreuse et sa texture veloutée.

Suggestions culinaires

Accompagne les viandes blanches, les pâtes et les oeufs. Convient au braisage avec de l'eau ou un bouillon de légumes ou de volaille. Éviter de le poêler, car il est spongieux.

Conservation

Réfrigérer jusqu'à 5 jours dans un sac en papier brun.


Le enoki

Il est blanc, élancé et doté d'un minuscule chapeau ferme. Son goût est doux et fruité et sa texture est légèrement croquante.

Suggestions culinaires

Excellent cru ou cuit rapidement. Enlever l'extrémité brune du pied. En salades, en sandwichs, en soupes ou en sauces sur des pâtes. Souvent utilisé dans la cuisine asiatique.

Conservation

Réfrigérer jusqu'à 8 jours dans un sac en papier brun.


Le portobello

Gros champignon coiffé d'un grand chapeau plat aux lamelles brun foncé. Son goût est terreux et a une texture charnue.

Suggestions culinaires

Cru, poêlé ou grillé. Servir en entrées chaudes ou en accompagnement.

Conservation

Réfrigérer jusqu'à 7 jours dans un sac en papier brun.


Valeur nutritive et conservation

Characteristics:

Faible en matières grasses et en calories et riche en potassium, en riboflavine et en fibres, le champignon est le seul légume à contenir de la vitamine D.

Puisqu'ils absorbent l'eau comme une éponge, les champignons ne se lavent pas. On doit les nettoyer avec une brosse à poils doux ou un linge humide et s'assurer de les manipuler avec soin.

Les champignons non lavés se conservent environ une semaine au réfrigérateur, dans un sac en papier brun leur permettant de respirer et de rester fermes. Plus tôt ils sont consommés, meilleur est leur goût.



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