Tout sur les légumes tiges

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Du croustillant céleri à la feuillue bette à carde à la rhubarbe, les légumes tiges sont aussi diversifiés que délicieux, vous offrant une multitude de saveurs..

Céleri

Le céleri est une plante potagère dont on utilise à la fois, les tiges, les feuilles et les graines. Le céleri ne fut cultivé qu'à partir du 16e siècle moment où fut développé le céleri-rave, dont la racine très développée est consommée, et le céleri branche dont on mange aujourd'hui les tiges.

Caractéristiques

Les tiges charnues et côtelées du céleri s'élèvent au-dessus de la terre et sont réunies à la base pour former un « pied ». L'intérieur du céleri, le coeur, est plus tendre. Certains agriculteurs protègent leurs plants de céleri afin de réduire la couleur et de conserver plus de tendreté aux branches.

Le sel de céleri est un mélange de graines de céleri et de sel.

Trucs et astuces culinaires

Choisir un céleri aux tiges lustrées, fermes et cassantes aux feuilles d'un beau vert.
Couper la base du céleri, laver les tiges et sectionner à la longueur souhaitée.
Le céleri se mange cru, en salade, émincé dans les préparations à sandwichs, en bâtonnet pour les trempettes et en barquette pour une garniture.
Cuit, on braise, gratine ou nappe de sauce ou vinaigrette les branches de céleri.
On incorpore le céleri dans les plats cuisinés, sauces pour pâtes, ragoût, bouillis, pot-au-feu, dans les quiches, les riz aromatisés et les sautés de légumes.
Les feuilles de céleris sont aussi très aromatiques et ne devraient pas se retrouver aux ordures !

Truc de pro

On utilise le céleri pour aromatiser un court-bouillon ou un bouillon.

En saison

On trouve le céleri toute l'année en supermarché.

Valeur nutritive

Le céleri est une excellente source de potassium, il contient de la vitamine C et B6 et de l'acide folique.

ABC de la conservation

Celery will keep in the refrigerator for several days stored in a perforated plastic bag or in a container with a little salt water.Conserver le céleri dans un sac de plastique perforé au frigo. On peut aussi conserver les tiges de céleri dans un récipient contenant de l'eau salée, il se conservera ainsi plusieurs jours.

Fenouil (Anis)

Dans la mythologie, le fenouil était une nourriture des dieux et quiconque en consommait pouvait accéder à la connaissance.

Les Égyptiens et les Chinois l'utilisaient dès l'Âge de Bronze et les Grecs en firent un symbole de victoire lorsqu'ils ont vaincus les Perses à Marathon... dans un champ de fenouil.

Caractéristiques

De nos jours, le fenouil est fortement associé à la cuisine italienne. Il possède une douce saveur légèrement sucrée et très agréable qui rappelle celle de l'anis ou de la réglisse. Il est d'ailleurs parfois appelé à tort anis ou aneth.

Le fenouil est composé d'un bulbe charnu de couleur verte pâle et blanche qui est formé par des feuilles qui s'imbriquent les unes dans les autres et qui sont surmontées de plusieurs tiges robustes. Celles-ci sont ornées d'une multitude de feuilles plumeuses qui rappellent, justement, celles de l'aneth.

Trucs et astuces culinaires

Choisir de gros bulbes assez fermes, d'une couleur pâle, avec peu de tiges.
Le fenouil s'utilise cru, en salade ou pour une trempette, ou cuit après avoir été débarrassé de ses feuilles dures.
Couper et jeter une mince tranche à la base du fenouil et tailler les tiges à environ 3 centimètres (1 pouce) du bulbe. Bien laver.
Peler l'extérieur des tiges avec un couteau éplucheur, seulement si nécessaire.
Blanchir le fenouil avant de le cuisiner.
Toutes les parties du fenouil sont comestibles. Utiliser le feuillage haché pour assaisonner les marinades et aromatiser les plats de poissons ou de fruits de mer.
Faire cuire le fenouil à l'eau, à la vapeur ou braisé et le servir avec une sauce au fromage ou l'incorporer dans les soupes et potages.
Émincé ou en quartiers, on arrose le fenouil de jus de limette, de vinaigrette ou d'un peu de beurre saupoudré de parmesan et de poivre.
Comme légume d'accompagnement, faire sauter des lamelles de fenouil cru avec du gingembre frais.
Faire revenir à la poêle avec d'autres légumes.
Enrober de pâte et frire à la tempura.

Truc de pro

Rehausse la saveur du poisson et des viandes blanches à cause de son goût anisé.

En saison

Le fenouil est disponible tout au long de l'année.

Valeur nutritive

Peu énergétique, le fenouil est une bonne source de potassium, de vitamine C, de fer, d'acide folique, de phosphore et de calcium. Riche en vitamine A, il contient peu de fibres.

ABC de la conservation

Les tiges et les feuilles devraient être enlevées. Envelopper le bulbe de fenouil dans une pellicule plastique et conserver jusqu'à trois jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Tête de violon / Crosse de fougère

La crosse de fougère est la jeune pousse de la fougère, cueillie tôt au printemps avant qu'elle ne se déroule et devienne non comestible. On l'appelle aussi «tête de violon» à cause de sa forme qui rappelle l'extrémité de l'instrument.

Les crosses de fougère étaient appréciées par les Indiens bien avant l'arrivée des Européens. Les aborigènes australiens et néo-zélandais, ainsi que les Japonais en sont aussi friands.

Caractéristiques

On cueille les crosses de fougère au printemps lorsqu'elles sont encore enroulées sur elles-mêmes et qu'elles n'excèdent pas 2 à 5 centimètres. Selon la région, cette période de cueillette varie entre la mi-avril et le mois de juin. On ne doit pas consommer les crosses de fougère à un stade plus avancé de maturité.

Trucs et astuces culinaires

Choisir des crosses de fougère bien enroulées, fermes, d'un beau vert et elles doivent porter encore leurs écailles brunes.
On ne consomme que la crosse et une petite partie de la tige. Enlevez les parties noircies de la tige au besoin.
Pour les préparer, il faut les laver dans l'eau froide en changeant l'eau plusieurs fois, pour s'assurer qu'Il n'y ait plus d'écailles.
Les crosses de fougère se consomment cuites, chaudes ou froides. Ne pas les consommer crues.
Les cuire 8 à 10 minutes dans l'eau bouillante ou à la vapeur, avant de les faire sauter.
Elles sont délicieuses servies avec une vinaigrette, une noix de beurre ou nappées d'une sauce.
Elles peuvent être servies comme légume d'accompagnement ou être intégrées dans les salades, omelettes, plats de pâtes ou en potage.

Truc de pro

Si vous préférez un goût plus doux, semblable à celui des asperges, faites-les bouillir. Pour un goût un peu plus amer, comme celui des rapinis, faites-les cuire à la vapeur.

En saison

Les crosses de fougère sont disponibles quelques semaines au printemps pendant la récolte. Vous pourrez alors les retrouver chez votre marchand Metro.

Valeur nutritive

Les crosses de fougère font partie de la famile des super-aliments. Elles contiennent deux fois plus d'antioxydants que les bleuets et sont une source non-marine d'acides gras essentiels omega-3 et omega-6. Elles sont une excellente source de fibres, de potassium, elles contiennent de la vitamine C, de la niacine, du beta-carotène et du fer. Elles contiennent 3 à 4 fois plus de composes phénoliques que les épinards et contiennent des propriétés anti-cancer.

ABC de la conservation

Les crosses de fougère sont très fragiles. Les mettre au frigo le plus rapidement possible dans un contenant rempli d'eau, En changeant l'eau tous les jours, vous pourrez les conserver aussi longtemps que deux semaines.

Elles supportent bien la congélation, il suffit de les blanchir une ou deux minutes, de les plonger dans l'eau froide et de les déposer dans un sac ou contenant hermétique. Recouvrez-les d'eau avant de les congeler.

Rhubarbe

La rhubarbe est bel et bien une plante potagère, mais qu'on a l'habitude de consommer comme un fruit.

Elle appartient à la même famille que l'oseille et le sarrasin. Le mot rhubarbe vient du latin rhubarbarum qui signifie «racine barbare

Caractéristiques

La rhubarbe est une plante vivace qui peut atteindre beaucoup de volume. Seules les tiges de la rhubarbe sont comestibles, celles-ci sont épaisses et croquantes et ont une couleur variant du vert, lorsqu'elles sont immatures, ou rouge rosé à maturité. Il est préférable de consommer les plus petites tiges de rhubarbe qui sont plus tendres et moins amères.

Trucs et astuces culinaires

Choisir des tiges de rhubarbe fermes et d'une belle couleur.
Couper les deux extrémités de la tige, laver et sectionner en morceaux.
On peut peler la tige si celle-ci est trop filandreuse.
La rhubarbe se mange crue, trempée le plus souvent dans le sucre, ou cuite.
Pour faire une purée, faire cuire les morceaux de rhubarbe dans très peu d'eau à feu modéré jusqu'à ce que les fibres soient amollies.
On en fait des compotes, confitures et on l'incorpore dans les gâteaux, tartes, muffins et sorbets.
Elle est délicieuse combinée à d'autres fruits comme la fraise ou la pomme.
La cannelle, le citron, le gingembre et la menthe se marient bien à la rhubarbe.

Expert tip

La rhubarbe peut aussi être associée aux mets salés, elle accompagne à merveille les viandes blanches et poissons.

En saison

On trouve la rhubarbe en été dans la section des fruits et légumes chez votre marchand Metro.

Valeur nutritive

La rhubarbe crue est riche en potassium, elle contient de la vitamine C et du calcium.

ABC de la conservation

La rhubarbe se conserve quelques jours seulement au frigo car ses tiges ramollissent rapidement. Elle se congèle facilement, coupée en morceaux, sans sucre ni blanchiment. La rhubarbe se prête fort bien aux compotes et conserves.

Bette à carde

La bette à carde est une plante potagère parente de la betterave, mais dont on ne consomme que les tiges et les feuilles. Des écrits grecs confirment que la bette à carde existait déjà au 4e siècle.

Caractéristiques

On compare souvent la bette à carde à l'épinard malgré le fait que ses feuilles sont beaucoup plus grandes et son goût moins prononcé. Les feuilles, qui peuvent atteindre 15 centimètres de largeur, sont vert pâle ou vert foncé.

Les longues tiges charnues, les « cardes », sont tendres et croustillantes et varient en couleur selon la variété. Très spectaculaires, certaines sont blanches, d'autres rouges et il en existe même des variétés d'un jaune resplendissant. Les tiges plus colorées sont plus sucrées.

Trucs et astuces culinaires

Choisir des bettes à carde aux tiges fermes, aux feuilles croquantes et sans taches brunes.
Laver soigneusement la bette à carde avant de l'apprêter.
Si les cardes sont fibreuses, couper la base et retirer les fibres qui s'enlèvent comme des fils.
La bette à carde se mange crue, en salade ou en sandwich, ou cuites.
Les feuilles se cuisinent comme les épinards et les cardes comme les asperges ou le céleri.
On cuit les tiges séparément, puis on ajoute les feuilles quand les tiges sont presque cuites.
La bette à carde est meilleure cuite à l'étuvée ou sautée, mais il faut toujours conserver le croquant des tiges.
On peut servir la bette à carde sur des pâtes ou en accompagnement nappée d'une sauce Mornay ou hollandaise.

Trucs de pro

On peut aussi préparer un délicieux risotto avec les feuilles de bette à carde tout comme on le fait avec les épinards.

En saison

On trouve la bette à carde de juin à la mi-octobre dans les supermarchés.

Valeur nutritive

La bette à carde est une bonne source de vitamines C, A, B6, de riboflavine, de magnésium, de potassium, de fer, de cuivre et d'acide folique.

ABC de la conservation

Couper les tiges de la bette à carde et les conserver séparément des feuilles dans un sac de plastique perforé au frigo.

Pour les feuilles, il suffit de les laver, les couper, les sécher et les garder au frigo dans un sac de plastique perforé. Elles se congèlent bien après un blanchiment de 2 minutes.