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La tomate : reine de l'été

Juteuse, fraîche et nutritive, la tomate a tout pour elle ! Gorgée de saveurs ensoleillées et truffée de vitamines et d’anti-oxydants la tomate se prête à toutes les sauces. Au point que ce fruit, qu’on utilise comme un légume en cuisine, est partout, qu’on ne le voit plus et qu’on a l’impression de toujours le servir pareil. Voici donc un petit guide pour redécouvrir la tomate et réinventer sa préparation.


Petite histoire d'une voyageuse

Depuis toujours, la tomate est associée à la cuisine italienne. C'est pourtant d'Amérique du Sud que nous vient celle que les Italiens appellent pomodoro, ou pomme d'or en italien. Ce serait au Pérou que la première tomate, qui avait tout de notre actuelle tomate cerise, serait apparue pour ensuite se répandre au Mexique où on lui donna le nom de tomalt, un mot dérivé de l'aztèque zitomate.

La tomate a traversé l'Atlantique au XVIe siècle sur les caravelles des conquistadors espagnols, grands amateurs de plantes inconnues. C'est par la porte de Naples, alors possession espagnole, que la petite pomme d'or entre alors en Italie. Les Italiens transmirent ensuite la tomate aux Provençaux qui longtemps la considérèrent comme toxique et l'utilisèrent comme plante ornementale !

Aujourd'hui, on dit que la tomate est le légume fruit le plus consommé au monde avec 70 millions de tonnes par année. Les cuisines italienne, provençale, grecque, mexicaine et espagnole ne peuvent pas s'en passer. Et selon la Fédération des producteurs maraîchers du Québec, la tomate est le légume favori des Québécois après la laitue !

La tomate de serre et la tomate des champs se partagent le marché québécois. La présence de la tomate de serre reste plus importante sur le marché, puisque la tomate des champs n'est disponible qu'entre juillet et septembre. C'est court, il faut donc se hâter d'en profiter !


Une tomate chaque jour ?

En plus de son intérêt gastronomique, la tomate représente un véritable atout nutritionnel. Elle est diététique et ne contient qu’une vingtaine de calories par 100 grammes. La tomate, qui se compose de 93 % d’eau, regorge de vitamine A, C, B et K et de folates. Elle contient 4 % de glucides, 1 % de protides. On la dit diurétique, désintoxiquante et reminéralisante.

De plus, plusieurs recherches tendent à prouver l’effet anti-oxydant du lycopène, ce pigment qui donne à la tomate sa belle couleur rouge. Le lycopène est en fait de la même famille que le bêta-carotène et aurait un effet préventif sur certains cancers. Raison de plus pour ne pas se priver de belles tomates !


Buying, preserving

La tomate idéale se présente sans crevasse ni ride et est ferme tout en cédant sous une légère pression du doigt. D’autre part, une bonne odeur caractéristique est gage que votre tomate a été cueillie récemment. Si la couleur n’est pas uniforme, elle mûrira placée dans un endroit sombre et sec, comme un sac en papier. Le frigo est l’ennemi de la tomate qui lui enlève tout son sel. Miss tomate est à son meilleur chambrée.


Petit vocabulaire du cuistot

Petit truc : n'enlevez pas la queue avant de laver votre tomate ! Elle perdrait au change. On prépare ensuite la tomate en la pelant, l'épépinant et la parant.

Peler ou monder

On plonge les tomates une trentaine de secondes dans l'eau bouillante (ne pas faire cuire !), puis elles se pèlent facilement.

Épépiner

Il suffit de les couper en deux et de les presser pour que s'écoulent le jus et les graines, puis de déloger les graines restantes.

Parer

On enlève la partie dure qui retenait le pédoncule en pratiquant un cercle autour.


Quelle famille !

Il existe plus de 200 variétés de tomates, mais sur les étals les variétés suivantes prédominent :

Classique: C'est la tomate rouge commune. Elle se prête à tous les usages, crue ou cuite.

Italienne: Plus ferme, moins juteuse et renfermant moins de graines, la tomate italienne est parfaite pour la cuisson : sauces et coulis, mais aussi conserves.

Tomate Cerise: Elle fait craquer : délicatement sucrée, d'un goût plus intense que la tomate ordinaire, ce petit bijou agrémente salades et brochettes.

Coeuer-de-Boeuf: Idéale farcie ou cuite au four, cette grosse tomate côtelée est à son meilleur fraîche, quand la saison est à son zénith.

Tomate Orangée ou Jaune: Leur couleur séduit, même si leur goût est semblable à celui des tomates rouges.

En Grappes: Les tomates de serre dites « sur vigne » sont récoltées plus mûres que les autres tomates et sont plus fragiles, c'est pourquoi elles sont plus chères.


Des idées ? et des tomates !

Pourquoi se contenter du sempiternel BLT ou de la traditionnelle sauce pour les pâtes ?

Simplissime

La tomate crue, en tranches épaisses ou en quartiers, on l'agrémente à son goût !

  • Saupoudrée de fleur de sel et de poivre en grains.
  • Arrosée d'un trait de bonne huile d'olive et de vinaigre balsamique.
  • Mariée aux fromages blancs : mozzarella, bocconcini, feta, cottage.
  • Colorée d'herbes fraîches en solo ou sur les fromages : basilic, thym, persil.
  • Couverte d'une vinaigrette bien moutardée et d'échalotes grises.

Cuite, c'est gagnant :

C'est gagnant : c'est rapide, facile et économique.

  • Farcie d'une salade de riz, de crevettes ou d'un mélange de viande cuite.
  • Confite longuement au four habillée d'une simple gousse d'ail.
  • Grillée au barbecue avec du fromage romano.
  • Coupée en moitiés couvertes de chapelure, de persil et d'huile d'olive, puis cuite au four.
  • Rôtie au beurre à la poêle et à la fin nappée de crème qui grésille (divin !).
  • Jumelée à la courgette et au thym frais pour un tian savoureux.
  • Sautée en ratatouille avec des aubergines, des courgettes, des oignons et des poivrons rouges.
  • Fondue au four : de petits morceaux de fromage nappés de sauce tomate et d'olives noires; faire griller au four jusqu'à ce que la sauce tomate grésille… avec une bonne baguette, il n'en reste jamais !

Truc sur la cuisson de la sauce tomate

Il faut éviter de cuire les tomates dans des marmites d’aluminium car l’acidité de la tomate produit à son contact un goût métallique désagréable et nocif. L’ajout d’un peu de miel à la cuisson neutralise l’acidité excessive de certaines tomates. Aussi : la cuisson prolongée de la tomate sur feu vif peut la rendre indigeste, vaut mieux la faire cuire en prenant tout son temps.



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