Tout sur les légumes-feuilles

Bok choy (pak choi)

Le Bok choy est l'une des 33 variétés de choux chinois répertoriés en Asie, cependant, elle est une des seules à s'être implantée en Occident. Le Bok Choy ressemble au céleri ou à la bette à carde et ses tiges blanchâtres sont douces, juteuses et croquantes. Ses feuilles nervurées sont d'un vert foncé et ont un goût moins prononcé que celui du chou pommé. On trouve plusieurs variétés de Bok choy aux tiges longues ou courtes.

Il faut rechercher des choux chinois Bok choy aux tiges compactes, fermes et fraîches, et sans taches brunâtres. Si les feuilles sont destinées à la cuisson, elles peuvent alors être légèrement amollies. Il est recommandé de ne laver le Bok choy qu'au moment de l'utiliser. On commence par retirer le nombre de feuilles voulu et on coupe la base de chacune. On tranche ensuite en gros tronçons après avoir coupé la partie feuillue. On ajoute du Bok choy dans les soupes, on le gratine, on le mélange au riz ou on le sert comme légume d'accompagnement, à la chinoise, avec d'autres légumes orientaux. On trouve le chou Bok Choy toute l'année en supermarché.

Endive

Les feuilles croquantes blanches deviennent jaunâtres à la pointe et ont une saveur légèrement amère. On trouve aussi une variété d'endives rouges sur le marché. Il s'agit d'un hybride entre l'endive et le radicchio et sa saveur est plus douce que celle de l'endive blanche. Toutefois cet hybride perd sa couleur lorsqu'il est cuit. Très peu énergétique, l'endive constitue une excellente source d'acide folique et une bonne source de potassium. Elle contient de la vitamine C, de la riboflavine et du zinc.

Choisir des endives bien fermes, brillantes, renflées, sans taches ou feuilles brunies. Les endives se conservent de cinq à sept jours au frigo enveloppées dans un linge humide ou dans un sac de plastique. Elles ne se congèlent pas. Couper et assaisonner seulement au moment de l'utiliser pour éviter qu'elle ne brunisse au contact de l'air. L'endive crue est excellente en salade et ses feuilles peuvent être utilisées comme barquettes à farcir et à servir en hors-d'oeuvre. Pour enlever toute trace d'amertume à l'endive, retirer le petit cône blanc à la base du trognon. On peut poêler, cuire à la vapeur ou braiser les endives. On trouve des endives toute l'année en supermarché.

Collard

Le collard est un des plus anciens membres de la famille des choux. Les feuilles du chou collard sont lisses, épaisses, nervurées et implantées en rosettes, d'où son autre surnom de «chou en rosettes». Les côtes du centre de la feuille sont blanchâtres, coriaces et peu agréables à manger. Le chou collard est reconnu pour sa saveur intense qui est cependant plus douce que celle du chou frisé. Le chou collard cru est une excellente source de vitamine A et une bonne source de vitamine C. Il contient du potassium et de l'acide folique. Cuit, il est également une excellente source de vitamine A et contient de la vitamine C et du potassium.

Il faut rechercher des choux collard aux feuilles bien fermes, bien colorées et plutôt petites, sans taches ni moisissures. On peut conserver le chou collard pendant plusieurs jours au réfrigérateur si on l'enveloppe, sans le laver, dans un papier absorbant humide et un sac de plastique perforé. Règle générale, on peut l'apprêter comme l'épinard. Si on désire atténuer un peu la saveur prononcée du chou collard, il est conseillé de le blanchir avant de le cuisiner. Le chou collard se marie très bien avec l'orge, le riz brun, les pommes de terre et les légumineuses. Il rehausse les soupes et les ragoûts et s'incorpore parfaitement aux purées de pommes de terre, de patates douces ou de légumineuses. On trouve le chou collard (cavalier, en rosettes) toute l'année en supermarché.

Pissenlit

Les feuilles du pissenlit de culture, un membre de la famille de la chicorée et de la laitue, ont pourtant une très agréable saveur acidulée et un goût délicat. Peu énergétique, le pissenlit est une bonne source de vitamines A et C et de potassium. Il contient du fer, du calcium, de la riboflavine, de la thiamine, du magnésium, de l'acide folique et du cuivre. Le pissenlit serait dépuratif, diurétique, tonique, apéritif, antiscorbutique et décongestif. On l'utilise depuis la nuit des temps pour soulager les ulcères, hépatites et démangeaisons.

Choisir de jeunes feuilles fraîches toujours rattachées aux racines. Réfrigérer environ cinq jours dans un sac de plastique perforé. On peut blanchir les feuilles de pissenlit une ou deux minutes si on souhaite en diminuer l'amertume. On peut déguster les feuilles de pissenlit comme l'épinard. On trouve le pissenlit toute l'année en supermarché.

Laitue

Les feuilles tendres et croquantes de la laitue sont habituellement vertes, mais peuvent aussi être rouges. Très peu énergétique, la laitue est riche en eau. Elle contient plusieurs vitamines et minéraux qui changent selon les variétés. Plus la laitue est verte, plus elle en renferme. Rechercher des feuilles lustrées, fermes et croustillantes. Bien essorer les feuilles si la laitue a été lavée et les envelopper dans un papier absorbant ou un sac de plastique perforé et réfrigérer. Éviter de l'emballer hermétiquement car elle se détériorera. La laitue se conserve environ une semaine au frigo.

Il existe plus de 100 variétés de laitues. Voici quelques variétés connues de laitues: laitue frisée (une laitue non pommée aux feuilles frisées et ondulées); laitue romaine (une laitue non pommée aux feuilles vert foncé fermes et très croustillantes), laitue beurre (une laitue légèrement pommée non compacte aux feuilles très tendres qui se séparent très facilement), laitue pommée (ses feuilles compactes et rigides sont vertes et croquantes à l'extérieur et plus tendres à l'intérieur), laitue batavia (avec des feuilles épaisses, gaufrées et découpées) and laitue mesclun (un mélange de jeunes pousses de laitues diverses, de scarole, de trévise, de chicorée, de mâche, de pissenlit, de cerfeuil, de feuilles de chêne ou de pourpier). On trouve différentes variétés de laitues toute l'année en supermarché.

Capucine

Il est essentiel de faire l'achat de la capucine ou de toutes autres fleurs comestibles chez votre expert maraîcher Metro et non dans une boutique jardin car celles-ci pourraient contenir des produits chimiques nocifs.

On peut consommer les feuilles, les fleurs ainsi que les boutons floraux de la capucine. Ses feuilles vertes plates et arrondies sont délicieuses et libèrent le même goût légèrement poivré que ses jolies fleurs qui varient en couleur du jaune vif, au rouge profond en passant par l'orangé. Préparer les feuilles en salade et décorer des fleurs. Les boutons de capucines marinés remplacent les câpres et les graines mûres, séchées et moulues sont un substitut du poivre. Le capucine serait stimulante, expectorante, antiscorbutique et diurétique.

Choisir les feuilles et fleurs de la capucine bien fraîches, exemptes de taches brunes ou de flétrissures. Les fleurs et feuilles de la capucine sont fragiles. Il est donc préférable de les manger peu de temps après l'achat. On trouve les fleurs comestibles au supermarché toute l'année, on peut aussi demander à son expert Metro de commander les variétés désirées.

Roquette (arugula)

La roquette est particulièrement estimée dans le sud de la France, en Égypte et en Italie. La roquette fait partie de la famille des crucifères. La roquette se présente en longues feuilles irrégulières et étroites d'un vert tendre et brillant. Lorsqu'elle est jeune, elle a un goût sublime de noisette, de poivre et de cresson, mais plusieurs la préfèrent à maturité pour sa saveur piquante et sa pointe d'amertume. La roquette est peu énergétique et serait stimulante, diurétique et stomachique.

Rechercher des feuilles petites, jeunes, fraîches et en bouquet, cueillies avant la floraison. Très fragile, la roquette devrait être consommée le plus rapidement possible. Entourer les racines d'un linge humide, déposer dans un sac de plastique perforé et réfrigérer. Déguster crue ou cuite. Cuite, la roquette perd un peu de sa saveur, mais on peut la préparer comme des épinards. On trouve la roquette toute l'année en supermarché.

Épinard

L'épinard croît dans la plupart des régions tempérées où on préfère récolter les pousses encore toutes jeunes avant qu'une tige florale n'apparaisse et que celles-ci deviennent coriaces. Selon les variétés, les feuilles sont froissées ou plates, ovales, rondes ou triangulaires et d'un vert plutôt foncé. Très peu énergétique, l'épinard cru est une bonne source d'acide folique, de vitamines A et C, de potassium, de magnésium et de fer.

Choisir des épinards frais, d'un beau vert foncé, aux feuilles tendres. Les épinards se conservent de cinq à sept jours au frigo dans un sac de plastique perforé. Laver les épinards juste avant de les consommer, sinon les feuilles perdent leur belle apparence. L'épinard se déguste cru ou cuit. Pour rehausser le goût des épinards, arroser de jus de citron frais. On trouve des épinards toute l'année en supermarché.